Chocolat blanc et fruit de la passion – huile d’olive – basilic

Chocolat blanc et fruit de la passion – huile d’olive – basilic

Niveau:
Medium
Makes:
Ingrédients pour environ 4 moules de 40 unités

Chocolat blanc Zéphyr™ et truffe fruit de la passion

Used products: Chocolat blanc Zéphyr™ et truffe fruit de la passion

  • 14.1 oz
    purée de fruits de la passion
  • 2.5 oz
    sirop de glucose DE 44
  • 2.5 oz
    sucre inverti
  • 2.5 oz
    sorbitol
  • 5.3 oz
    beurre de cacao
  • 0.1 oz
    sel

Preparation: Chocolat blanc Zéphyr™ et truffe fruit de la passion

Mélanger la purée de fruit de la passion avec les sucres et le sel.
Dissoudre.
Pendant ce temps, faire fondre la couverture et le beurre de cacao.
Ajouter la solution à base d’eau aux couvertures et vérifier que le mélange s’émulsifie correctement.
À 28 °C, verser le tout dans les moules préalablement badigeonnés de couverture blanche et les laisser cristalliser 24 heures recouverts de film alimentaire.

Intérieur à l’huile d’olive arbequina et au basilic

Used products: Intérieur à l’huile d’olive arbequina et au basilic

  • 1.7 lb
    Huile d'olive arbéquine
  • 8.6 oz
    beurre de cacao
  • 0.2 oz
    Sosa concept de cire
  • 15.4 gr
    basilic lyophilisé en poudre

Preparation: Intérieur à l’huile d’olive arbequina et au basilic

Faire chauffer l’huile jusqu’à environ 50 °C et ajouter le basilic.
Mélanger la cire Wax concept avec le beurre de cacao, puis mélanger l’huile.
Ramener la température du mélange à 30 °C, ajouter environ 1 % du beurre de cacao tempéré ou tempérer le mélange à 23 °C.
Verser dans des moules à demi-sphères à l’aide d’une poche pâtissière et dans le fond du moule de chocolat, puis laisser cristalliser.

 

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Montage

Used products: Montage

Preparation: Montage

Tempérer la peinture verte et vaporiser des gouttelettes sur les moules à demi-sphères au pistolet.
Tempérer ensuite la peinture et dégrader la couleur au pistolet, en répétant finalement l’opération avec la peinture jaune.
Enfin, tempérer le chocolat blanc et badigeonner les moules.
Verser les 2/3 de la truffe au fruit de la passion lorsqu’elle atteindra 28 °C dans les moules et insérer les demi-sphères contenant l’intérieur à base d’huile.
Remplir de truffe au fruit de la passion.
Laisser cristalliser quelques heures et couvrir la base de chocolat blanc.
Démouler et mettre de côté.