Miso rouge – ganache fumée– praline croustillante au soba-cha

Bonbons moulés

Miso rouge – ganache fumée– praline croustillante au soba-cha

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
  • François Chartier
    "Créateur d'harmonies" et auteur de Papilles et Molécules
Level
level 2
Dosage
Ingrédients pour environ 4 moules de 40 unités
Composants de la recette

Garniture au miso rouge aka dashi

IngrédientsPréparation
  • 400g
    Miso Rouge Aka Dashi
  • 200g
    sirop de glucose DE 60

Mix the miso together with the glucose syrup.
Set aside.

Ganache fumée au chocolat au lait origine ghana

IngrédientsPréparation
  • 200g
    crème à fouetter 35 % M.G.
  • 170g
    eau
  • 80g
    sucre inverti
  • 70g
    sirop de glucose DE 44
  • 110g
    dextrose
  • 3g
    sel
  • 710g
  • 240g
    chocolat fumé
  • 100g
    beurre de cacao

*Le chocolat « fumé » (Chocolat de couverture « fumé » au lait Origine Ghana (40,5 % cacao)) a été obtenu en fumant la couverture à froid pendant 7 heures sur du bois de pin.

Dissoudre le sucre et le sel dans la crème et l’eau.
Verser le mélange sucre-liquide sur le chocolat fumé et le beurre de cacao.
Émulsifier correctement et verser à l’aide d’une poche pâtissière.

Praline croustillante soba-cha et noisette

IngrédientsPréparation

Faire fondre la couverture, le beurre anhydre et le beurre de cacao.
Mélanger et incorporer la pâte de noisette, le sel et les céréales.
Tempérer autour de 23 °C et étaler sur des feuilles d’environ 1 mm d’épaisseur.
Une fois cristallisé, découper en disques de 2 cm de diamètre.

Autres

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
  • Q.S.
    Peinture grise (beurre de cacao et colorant gris)
  • Q.S.
    peinture noire (beurre de cacao et colorant noir)
  • Q.S.
    Peinture chocolat noir
  • Q.S.
    Peinture chocolat au lait

Montage

Tempérer la peinture grise et vaporiser des gouttelettes sur les moules à demi-sphères au pistolet.
Ensuite, avec la peinture noire, dégrader la couleur sur un côté, puis répéter l’opération avec la peinture chocolat noir et enfin avec la peinture chocolat au lait et orange.
Enfin, tempérer la couverture de chocolat au lait et beurrer les moules.
Verser une touche de garniture au miso dans les moules.
Remplir ensuite le moule à moitié avec la truffe au chocolat au lait fumé, puis placer un disque de praline Soba-cha. Finir en remplissant de truffe.
Laisser cristalliser quelques heures et clore avec le chocolat de couverture au lait Origine Ghana (40 % de cacao).
Démouler et mettre de côté.