The Red

The Red

Niveau:
Difficult
NY Borough: Manhattan Red Pepper/Strawberry confit - white chocolate Zephyr™ Cheesecake Ganache Chocolate used: Zéphyr™ White Chocolate Flavors: Red Pepper / Strawberry confit - white chocolate Zéphyr™ Cheesecake Ganache Inspiration: Back in France, the best Cheesecake I had was the traditional New York style recipe. When I was asked to create a bonbon for the W50B in New York, the cheesecake flavors automatically came to mind. To add a seasonal touch, strawberry was a natural flavor combination. Inspired by my work on ‘Invasion of the plants’ I wanted to keep this direction and add a twist to the famous Strawberry New York Style Cheesecake with Red peppers.

Confit de poivrons rouge

Used products: Confit de poivrons rouge

  • 100 g
    purée de poivre
  • 10 g
    sucre
  • 20 g
    glucose
  • 1 g
    pectine jaune
  • 8 g
    sucre
  • 1 g
    acide tartrique

Preparation: Confit de poivrons rouge

Cuire les poivrons au four à 200°C jusqu’à complète coloration.
Mettre les poivrons dans un plat recouvert de film alimentaire.
Une fois tiède, enlever la peau et garder une petite partie de la peau grillée.
Placer la chair de poivrons avec la peau dans un Robot Coupe et mixer afin d’obtenir une purée bien lisse.
Passer à l’étamine et réduire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une texture (comparable à celle du concentré de tomates).
Mélanger le sucre et le glucose avec la purée de poivrons.
Chauffer et verser la deuxième partie de sucre avec la pectine.
Redonner une ébullition.
Ajouter l’acide tartrique.
Laisser refroidir.

Ganache cheesecake

Used products: Ganache cheesecake

Preparation: Ganache cheesecake

Fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao.
Porter à ébullition l’eau la crème, le Philadelphia, le sorbitol, et la poudre de yaourt.
Mixer avec la lécithine.
A 80°C verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao.
Mixer.
Couler la ganache à 28°C dans le moule 1/2 sphère.

Assemblage

Garniture:
Déposer 0,3 g de purée de fraise - 2 g de confit de poivron - 3 g de ganache cheesecake 
Décoration:
Pour la décoration mouler avec un appareil à base de beurre de cacao coloré en  rouge  puis moucheté à l’aide un appareil à base de beurre de cacao coloré en blanc.
Mouler ensuite le moule avec du  chocolat moitié Elysée -moitié Alto el sol.
Sur  le dessus, déposer un disque de pâte sucrée de de 2 mm d'épaisseur et 9 mm de diamètre.