Ganache argousier de la Russie accompagnée de sa coquille de Zéphyr Caramel™

Bonbons moulés

Ganache argousier de la Russie accompagnée de sa coquille de Zéphyr Caramel™

Created by
  • Nancy Samson
    Ambassadeur Cacao Barry Canada
Level
level 1
Dosage
Rendement : environ 8 moules demi-sphère
Composants de la recette

Ganache argousier

IngrédientsPréparation
  • 1000g
    agousiers congelés

Cuire l'argousier congelé. 
Laisser compoté à feu moyen jusqu'à ce que les petits noyaux resorte. Passer au tamis et pesée 400 g

  • 400g
    baies d’argousier
  • 40g
    sucre
  • 18g
    sucre inverti

Bouillir

À 80°C verser sur

Émulsifier.

  • 45g
    glucose

Ajouter, puis émulsionner

  • 150g
    beurre

À 28°C, ajouter puis lisser

Assemblage :

IngrédientsPréparation