Evorange

Presser 533 g de jus d’orange sanguine fraîche.
Dans une casserole, réduire à 400 g de jus (soit ¼) à feu moyen.
Faire chauffer jusqu’à frémissement, puis verser le Chocolat ToutFruit Evocao™, la vanille et le sel.
Émulsionner au mixeur jusqu’à obtenir une texture homogène.
Laisser infuser les saveurs 8 à 12 heures avant de turbiner.

Tamiser ensemble la poudre d'amande et la poudre de cacao.
Ajouter le sirop d'érable, l'huile et le sel.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Abaisser à 6 mm et réfrigérer la pâte.
Former des anneaux à l’emportepièce, d’un diamètre extérieur de 65 mm, et de 30 mm au centre.
Cuire entre deux silpains à 150 °C pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.

Presser 533 g de jus d’orange sanguine fraîche.
Dans une casserole, réduire à 400 g de jus (soit ¼) à feu moyen.
Ajouter le zeste et porter à légère ébullition.
Couvrir et zester pendant 5 minutes.
Filtrer les zestes et remettre à l'échelle à 400g de liquide.
Faire chauffer le jus à 40°C.
Mélanger la poudre de glucose, le dextrose et la pectine ensemble.
Incorporer le jus et porter à ébullition pendant une minute.
Retirer du feu et ajouter l'acide citrique.
Verser immédiatement 25g dans chaque moule.
Congeler complètement la gelée avant d'ajouter la couche suivante.

Faire fondre le chocolat Evocao à 40°C.
Faire fondre le beurre de cacao et le beurre clarifié.
Mélanger le chocolat Evocao et les beurres fondus ensemble.
Ajouter l'huile et émulsionner au Turmix jusqu’à obtenir un mélange homogène.

5- Montage
Avec du chocolat Evocao tempéré, réaliser un disque avec un cercle de 65 mm et un cercle de 35 mm.
Saupoudrer le disque avec des grués de cacao avant que le chocolat ne cristallise.
Une fois les disques cristallisés, démouler et réserver pour l'assemblage.
Enfourner le sablé et réserver avec le disque de chocolat
Réaliser la gelée d'orange sanguine et couler dans le moule à savarin Sasa Demarle 70mm.
Laisser la gelée congeler pendant l'essorage du sorbet.
Faire un puits avec le sorbet sur le pourtour du moule.
Déposer une couche de sorbet sur la gelée congelée.
Placer le disque de chocolat Evocao™ avec les grués de cacao vers le bas, vers la gelée.
Pocher une autre couche de sorbet pour recouvrir le disque.
Ajouter le sablé et appuyer jusqu'à ce qu'elle soit au niveau du moule.
Congeler jusqu'à ce qu'il soit complètement congelé, puis démouler et congeler.
Préparer le glaçage.
Tremper les savarins surgelés juste au bord de la couche de gelée.