Brioche méditerranéenne au chocolat

Orange, DO Siurana olive oil and chocolate brioche Evocao™ WholeFruit Chocolate

Faire fondre le beurre de cacao et mélanger avec l'huile d'olive, étaler sur une plaque et mettre au réfrigérateur pour faire figer.
Mettre la farine, le sel, le sucre et la levure dans le pétrin et ajouter progressivement les œufs en pétrissant environ 10 minutes jusqu'à obtention d'une pâte élastique.
Dans un bol séparé, mélanger la poudre de cacao et le lait. Ajouter à la pâte.
Une fois combinés, ajouter progressivement le mélange d'huile et de beurre de cacao jusqu'à avoir une pâte extensible qui se détache des côtés de la machine.
Enfin, ajouter les dés d'orange confite, l'eau de fleur d'oranger et le zeste d'orange frais.
Vérifier que la température ne dépasse pas 24 °C et laisser lever jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Faire sortir l'air de la pâte et l'étendre dans une casserole. Couvrir d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur une nuit.
Préparer des moules cubiques de 8 cm et graisser avec du beurre. Enrober les côtés de dés d'orange confite, d'amandes effilées et de sucre perlé.
Couper des morceaux de 140 g, les placer dans les moules et laisser lever 2 à 3 heures à environ 26/28 °C.
Cuire à environ 160/170 °C dans un four ventilé pendant environ 30/35 minutes pour cette mesure.

Mélanger le sucre et la fécule de maïs. Ajouter les jaunes d'oeufs et bien mélanger.
Faire chauffer le lait lentement et lorsqu'il atteint 40 °C, ajouter un tiers du lait au mélange.
Continuer à chauffer et quand le reste du lait arrive à ébullition, ajouter le mélange de jaunes d'œufs dans la casserole et faire cuire la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Continuer à mijoter pendant quelques minutes jusqu'à ce que la texture soit moins élastique.
Verser la crème sur le chocolat et fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.
Mettre au réfrigérateur pour qu'il refroidisse rapidement.
Si besoin, fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit lisse et l'utiliser pour la garniture.

Une fois les cubes de brioche cuits, laisser refroidir et garnir de crème.
Puis déposer le chocolat sur le dessus et recouvrir d’une feuille plastique pour obtenir une texture brillante une fois pris.
Enfin, créer un disque à l'aide du tampon spécial Chocolat ToutFruit sur la surface brillante du chocolat.
Mettre de côté.

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