1. Mélanger tous les ingrédients et laisser mijoter à feu doux.
2. Porter le mélange à 75º Brix ou cuire jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
3. Peser ensuite la quantité obtenue, mélanger à parts égales avec du sirop de glucose DE 60 et réserver.

1. Passer du maïs doux bouilli dans un Robot Coupe avec l'eau de cuisson pour obtenir une crème, et tamiser.
2. Peser les 300 g nécessaires et dissoudre les sucres et le sel à environ 30ºC.
3. Verser sur le chocolat de couverture fondu à 40ºC et émulsionner.
4. Puis, ajouter le beurre et le beurre de cacao fondus à environ 40 ºC.
5. Émulsionner correctement et pré-cristalliser à 28/30ºC.

Faire fondre et mélanger les deux ingrédients, réserver.