Tarte à la crème glacée Evocao
- Niveau:
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Moyen
TIPS & TRICKS Ne faites pas trop cuire le fond de tarte au début car il sera cuit à nouveau avec la pâte à biscuits. INSPIRATION Inspiré par les associations de saveurs de François Chartier, j'ai pris ses suggestions et créé une tarte à la crème glacée simple et élégante, ce que l'on ne voit pas souvent. Le cassis ayant été suggéré comme association de saveurs, j'ai pensé que la camerise, une baie canadienne locale, pourrait également être une bonne association et il s'avère que c'est tout simplement un mariage parfait. YIELD 6 ea 20cm tarts
Pâte Sucrée Chocolat
Produits utilisés: Pâte Sucrée Chocolat
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265 gBeurre ramolli
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168 gsucre cristallisé
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53 gpoudre d'amande
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88 gOeufs
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3 gsel
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353 gfarine à gâteau
Préparation: Pâte Sucrée Chocolat
- Mélangez le beurre, le sucre et la farine d'amande dans un robot et mixez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Incorporer les œufs entiers.
- Tamisez ensemble les ingrédients secs, ajoutez-les au robot et mélangez-les jusqu'à ce qu'ils soient combinés.
- Ne travaillez pas trop la pâte dans le robot.
- Transférez la pâte sur un silpat et couvrez-la d'un second silpat.
- Abaissez la pâte à une épaisseur de 3 mm à l'aide d'un laminoir.
- Réfrigérez ou congelez la pâte jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
- Utilisez la pâte pour garnir des cercles à tarte.
- Faites cuire au four à 160°C pendant 12-14 minutes.
- Retirez du four et laissez refroidir le fond de tarte. Laissez le fond de tarte dans le cercle.
- Réserver pour le biscuit au thé earl grey.
Biscuit au chocolat Earl Grey
Produits utilisés: Biscuit au chocolat Earl Grey
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192 gBeurre ramolli
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192 gsucre cristallisé
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192 gOeufs
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69 gfarine de noisette
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69 gpoudre d'amande
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73 gFarine
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3 gPoudre à pâte
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33 gfécule de pomme de terre
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22 gThé Earl Grey en poudre
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5 gsel
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46 gnoisettes concassées
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46 gCWD-Q1EVOC
Préparation: Biscuit au chocolat Earl Grey
- Fouettez le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux.
- Mélanger les œufs avec la pâte de noisettes et le praliné et ajouter en trois fois au mélange d'œufs.
- Mélanger la farine d'amande et de noisette et l'ajouter.
- Tamisez le reste des ingrédients secs et ajoutez-les en deux fois.
- Incorporer les moitiés de noisettes et le chocolat haché à la fin.
- Répartir la pâte dans les moules à tartelettes précuits.
- Faites cuire dans un four à convection préchauffé à 150°C pendant 15-20 minutes.
- Laissez refroidir complètement.
Sorbet Evocao™
Produits utilisés: Sorbet Evocao™
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1437 geau
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230 gsucre inverti
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172 gsucre cristallisé
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14 gStabilisateur pour glace LF STAB2000
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647 gCWD-Q1EVOC
Préparation: Sorbet Evocao™
- Chauffez l'eau et le sucre inverti à 40°C.
- Mélangez le sucre et le stabilisateur de crème glacée.
- Incorporer ce mélange au mélange d'eau chauffée en fouettant et faire cuire à 85°C.
- Retirer du feu et incorporer le chocolat Evocao à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Refroidir rapidement à 3°C et laisser mûrir toute une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, réchauffer doucement le mélange sur la cuisinière jusqu'à ce qu'il se liquéfie à nouveau, puis bien le mixer avec un mixeur plongeant.
- Congeler dans la machine à crème glacée.
- Extraire le sorbet et le congeler, puis le placer dans l'armoire de conservation.
- Une fois que la crème glacée est à température de conservation, utilisez-la au besoin pour monter la tarte.
Sorbet Camerise
Produits utilisés: Sorbet Camerise
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1106 gEau
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17 gsucre inverti
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386 gsucre
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113 gpoudre de glucose
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11 gstabilisateur de sorbet
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867 gCamerise Purée 10% sucre inverti
Préparation: Sorbet Camerise
- Chauffer l'eau et le sucre inverti à 40°C.
- Mélanger les sucres et le stabilisateur.
- Incorporer ce mélange au mélange d'eau chauffée en fouettant et faire cuire à 85°C.
- Retirer du feu et incorporer la purée à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Refroidir rapidement à 3°C et faire mûrir toute une nuit au réfrigérateur.
- Congeler dans la machine à crème glacée.
- Extraire et congeler le sorbet, puis le placer dans l'armoire de conservation.
- Une fois que la crème glacée est à température de conservation, l'utiliser au besoin pour monter la tarte.
Sorbet au pamplemousse rose
Produits utilisés: Sorbet au pamplemousse rose
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850 geau
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1gousse de vanille de Madagascar
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34 gsucre inverti
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325 gsucre cristallisé
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137 gpoudre de glucose
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11 gstabilisateur de sorbet
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1142 gPurée de pamplemousse rose, 10% de sucre
Préparation: Sorbet au pamplemousse rose
- Chauffer l'eau et le sucre inverti à 40°C.
- Mélanger les sucres et le stabilisateur.
- Incorporer ce mélange au mélange d'eau chauffée en fouettant et faire cuire à 85°C.
- Retirer du feu et incorporer la purée à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Refroidir rapidement à 3°C et faire mûrir toute une nuit au réfrigérateur.
- Congeler dans la machine à crème glacée.
- Extraire et congeler le sorbet, puis le placer dans l'armoire de conservation.
- Une fois que la crème glacée est à température de conservation, l'utiliser au besoin pour monter la tarte.
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