Trilogy

1. Peler les bananes et les verser dans le bol cuiseur double pression OC'OO.
2. Fermer le cuiseur et sélectionner le cycle "Aged eggs".
3. 5 heures plus tard les bananes auront noirci, réserver au réfrigérateur pour le montage du dessert.
4. Récupérer le jus de banane noire au fond du bol, il servira pour l'élaboration du miel de banane.

1. Filtrer et chauffer le jus de banane noire, ajouter le sucre avec la pectine.
2. Ajouter le sirop de glucose et porter le mélange à 69/70ºBrix.
3. Réserver.

1. Faire fondre le chocolat à 40ºC, réduire légèrement la température et incorporer le beurre.
2. À l’aide d’une spatule, mélanger la farine, le cacao, l’amidon et la poudre d’amandes ainsi que le sucre en poudre, le sel et le beurre en dés jusqu’à l'obtention d'une texture sableuse.
3. Ajouter les œufs et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène
4. Réserver la pâte étirée et recouverte au réfrigérateur pendant 24 heures environ.
5. Étirer la pâte jusqu'à obtenir une épaisseur de 2mm, puis découper des dés de 12 cm de large.
6. Laisser reposer 20 minutes environ et faire cuire au four à 160 °C.

1. Faire chauffer l'eau et le sucre, ajouter le glucose et porter à ébullition à 155ºC.
2. Arrêter la cuisson et ajouter le chocolat de couverture, mélanger et étaler sur un "Silpat".
3. Une fois froid, l'écraser, le saupoudrer sur un "Silpat" et mettre au four à 200ºC jusqu'à ce que le caramel ait fondu.
4. Une fois refroidi, émietter et utiliser pour assembler le dessert.

1. Faire chauffer le lait et la crème avec le sucre.
2. Lorsque le liquide atteint environ 90ºC, verser sur les jaunes d'œufs tout en remuant.
3. Continuer à chauffer jusqu'à l'obtention d'une crème anglaise, puis chauffer le mélange à environ 80/82° C.
4. Verser immédiatement sur le chocolat Evocao™
5. Mélanger et émulsionner doucement la crème avec un mixeur pour obtenir une pâte brillante et lisse, sans bulles d'air.

1. Faire chauffer l'infusion de café et la crème.
2. Incorporer le lait en poudre à l'aide d'un fouet, puis ajouter le dextrose et le glucose atomisé.
3. À 40ºC, ajouter la base neutre mélangé au saccharose et continuer à chauffer tout en remuant jusqu'à atteindre 85ºC.
4. Arrêter la cuisson, étaler sur des assiettes et laisser refroidir à 4ºC.
5. Laisser la préparation reposer pendant 6 à 12 heures, en remuant de temps en temps.
6. Passer à la baratte à beurre et réserver.

1. Faire chauffer l'infusion de café.
2. Ajouter l'agar agar avec le sucre et porter à ébullition.
3. Couvrir et réserver au réfrigérateur pendant 18 heures.
4. Filtrer dans un "Superbag" ou un coton à fromage et l'utiliser pour faire la glace et la gelée de ce dessert.

1. Chauffer 430g d'eau à 93ºC et verser sur le café, infuser pendant 4 minutes.
2. Verser ensuite le reste de l'eau froide sur l'infusion.
3. Couvrir et réserver au réfrigérateur pendant 18 heures.
4. Filtrer dans un "Superbag" ou un coton à fromage et l'utiliser pour faire la glace et la gelée de ce dessert

Mélanger tous les ingrédients et les faire chauffer à environ 40ºC.
Réserver au réfrigérateur et après 12/24 heures, à l'aide d'un aérateur ou d'un mixeur, créer une mousse et servir immédiatement.

1. À l'aide d'un pochoir en forme d'épi de cacao, étaler le miel de banane noir sur le fond de l'assiette.
2. Placer une banane noire au centre du miel.
3. D'un côté, former deux bandes de crème au chocolat et positionner les éléments croustillants du dessert sur la crème : les grués de cacao et les morceaux de biscuits au caramel et au chocolat.
4. Déposer un cube de gelée de café sur la base du mélange crémeux et terminer en plaçant une plaque de chocolat préalablement vaporisée pour obtenir un effet velours représentant une demi-dosette de cacao.
5. Enfin, placer au centre une "quenelle" de glace au café Ethiopia Tessema Endima et sur le côté la mousse de bergamote.