La bûche aux trois chocolats

Noël/Fin d'Année

La bûche aux trois chocolats

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Philippe Marand
    Chef Cacao Barry® & Directeur des centres CHOCOLATE ACADEMY™ de la région EEMEA
Level
level 2
Dosage
Recette pour 3 feuilles de biscuit de 600 g
Composants de la recette

Biscuit cacao

IngrédientsPréparation
  • 400g
    sucre
  • 500g
    œuf(s) entier(s)
  • 200g
    jaunes d'œufs

Monter au fouet

  • 135g
    sucre
  • 170g
    œuf(s) entier(s)
  • 70g
    jaunes d'œufs

Monter au fouet

  • 160g
    sucre
  • 320g
    blanc d'œuf

Monter

  • 100g
    blanc d'œuf
  • 55g
    sucre

Monter

Tamiser

Tamiser

Cuisson four ventilé 10 min à 200°C.

Par feuille de biscuit nous pouvons réaliser 5 gouttières.

Crème anglaise de base

IngrédientsPréparation
  • 120g
    sucre
  • 560g
    lait entier
  • 170g
    jaunes d'œufs

Pocher à 85°C

Chinoiser.

Crème chocolat Blanc Satin™

IngrédientsPréparation
  • 210g
    crème anglaise chaude

Mélanger

Avec (beurre de cacao fondu à 30°C)

  • 420g
    crème fraiche épaisse mousseuse

A 40° C, ajouter

Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

IngrédientsPréparation
  • 280g
    crème anglaise chaude

Mélanger

Mélanger

Avec

  • 400g
    crème fraiche épaisse mousseuse

A 40°C, ajouter

  • 640g
    crème fraiche épaisse mousseuse

A 95°F/35°C, ajouter

Garnir 650 g de mousse par gouttière carrée Cacao Barry.

Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

IngrédientsPréparation
  • 210g
    crème anglaise chaude
Mélanger
Avec
  • 350g
    crème fraiche épaisse mousseuse
A 40°C, ajouter

Présentation 1

IngrédientsPréparation

Surgeler la bûche 3 chocolats.

  • Q.S.
    Barry Glace Fondant

Pulvériser le dessus de la bûche à une température de 45°C avec

Utiliser le glaçage lait pour recouvrir la bûche.

Présentation 2

Glacer la bûche avec un nappage neutre à froid.

Présentation 3

IngrédientsPréparation

Pour recouvrir la bûche, utiliser le glaçage lait.

  • 250g
    lait entier

Bouillir

  • 100g
    sirop de glucose

Avec

  • 12g
    gélatine en feuilles

Ajouter

Verser sur couverture fondue à 40°C et pâte à glacer fondue

Utiliser le glaçage à 24°C.