Crémeux, mousse légère cassis, sorbet framboise genièvre

Emulsionner à la feuille
Avec

Ajouter graduellement
Puis en tamisant

Ajouter graduellement
Puis en tamisant

Terminer avec

Coucher à l’aide d’une poche à douille de 8 mm en cadre.
Cuire à 160°C pendant 12 minutes.
Tailler le pain de Gênes à hauteur de 1 cm.

Infuser pendant 24h à froid
Dans

Ajouter

Mixer et cuire la crème anglaise à 81°C.

Passer la crème sur

Mélanger.
Verser sur le pain de Gênes, lisser et réserver en chambre froide.

Fondre Dans

Ajouter

Refroidir à 19°C

Mouler dans les tubes en Inox de 8 cm de long avec rhodoïd.
Sangler en cellule de refroidissement rapide.
Napper et réserver au réfrigérateur.

Mélanger à la feuille
Avec

Ajouter graduellement
Puis

Laisser reposer.
Etaler la pâte finement sur une plaque et rayer avec le peigne.
Détailler des rectangles de 16 cm sur 9 cm.
Cuire à 180°C environ 3 à 4 minutes et former.

Mélanger

Turbiner.
Mouler dans des emporte pièces en inox et réserver au congélateur.

Mélanger

Réserver au réfrigérateur.

Décorer avec

Déposer le pain de Gênes au fond du cadre.
Couler le crémeux et faire prendre au réfrigérateur.
Tailler 10 morceaux de crémeux de 9 x 2.8 cm.
Pocher le chocola’thé et poser délicatement le croustillant dessus.
Insérer la mousse cassis à l’intérieur et décorer de feuille d’or de chaque côté.
Dresser sur les assiettes.
Déposer les gouttes de coulis de framboise.
Démouler le sorbet et décorer avec une framboise fraîche