Exquisit chocolat fraise

Exquisit chocolat fraise

Niveau:
Difficult
Makes:
Recette pour 20 personnes

Génoise chocolat (7 x 4 cm)

Used products: Génoise chocolat (7 x 4 cm)

  • 500 g
    sucre
  • 800 g
    œuf(s) entier(s)

Preparation: Génoise chocolat (7 x 4 cm)

Monter au bain-marie pour obtenir une texture ruban

Used products: Génoise chocolat (7 x 4 cm)

  • 250 g
    farine
  • 250 g
    farine de maïs
  • 50 g
    DCP-22GT-BY

Preparation: Génoise chocolat (7 x 4 cm)

Incorporer dans le sabayon

Used products: Génoise chocolat (7 x 4 cm)

Preparation: Génoise chocolat (7 x 4 cm)

Rajouter

Cuire 20 minutes à 180°C.

Ganache montée

Used products: Ganache montée

  • 50 g
    glucose

Preparation: Ganache montée

Faire bouillir

Used products: Ganache montée

Preparation: Ganache montée

Verser sur

Used products: Ganache montée

  • 95 g
    35% de crème

Preparation: Ganache montée

Puis ajouter

Mélanger et réserver 12 h minimum au réfrigérateur puis monter comme une crème fouettée.

Granité fraise

Used products: Granité fraise

  • 100 g
    sucre
  • 1/2 l
    pulpe de fraise

Preparation: Granité fraise

Mélanger
Passer à grand froid

Gratter avec une fourchette juste avant de servir.

Gavotte vanille

Used products: Gavotte vanille

  • 60 g
    beurre

Preparation: Gavotte vanille

Mettre en pommade

Used products: Gavotte vanille

  • 50 g
    sucre glace

Preparation: Gavotte vanille

Ajouter

Used products: Gavotte vanille

  • 60 g
    blanc d'oeuf

Preparation: Gavotte vanille

Ajouter petit à petit

Cuire à 170°C pendant 4 à 5 minutes et rouler avec la lame d’un couteau.

Sauce chocolat Plein Arôme

Used products: Sauce chocolat Plein Arôme

  • 100 g
    sucre

Preparation: Sauce chocolat Plein Arôme

Caraméliser

Used products: Sauce chocolat Plein Arôme

  • 12 cl
    eau

Preparation: Sauce chocolat Plein Arôme

Verser

Used products: Sauce chocolat Plein Arôme

  • 1 pince
    sel

Preparation: Sauce chocolat Plein Arôme

Ajouter

Cuire à ébullition 2 minutes et chinoiser.

Sorbet chocolat

Used products: Sorbet chocolat

  • 1200 g
    eau
  • 300 g
    glucose

Preparation: Sorbet chocolat

Dans une casserole, chauffer pour réaliser un sirop

Used products: Sorbet chocolat

Preparation: Sorbet chocolat

Dans un saladier, peser ensemble

Verser la moitié du sirop sur le chocolat et le cacao.
Mélanger au fouet.
Rajouter le reste du sirop.
Mettre dans la sorbetière, débarrasser et réserver au congélateur.

Sauce chocolat Excellence

Used products: Sauce chocolat Excellence

  • 600 g
    eau

Preparation: Sauce chocolat Excellence

Réaliser un sirop avec Bouillir

Used products: Sauce chocolat Excellence

Preparation: Sauce chocolat Excellence

Verser

Used products: Sauce chocolat Excellence

  • 120 g
    Crème liquide 35% de matière grasse

Preparation: Sauce chocolat Excellence

Ajouter

Montage

Couper la génoise en deux (8 cm x 3 cm) et 2 cm de hauteur (2 x 1 cm).
Imbiber avec du jus de fraise et déposer du praliné feuilleté (mélange de Pailleté Feuilletine™ et de Praliné Favorites Amandes Noisettes).
Poursuivre avec deux boudins de ganache.
Puis déposer au centre, le granité fraise.
Déposer la gavotte vanille.
Dresser ensuite à la poche des pointes de ganache montée.
Pour accompagner l’assiette, dresser une quenelle de sorbet chocolat.

Décoration

Used products: Décoration

  • DCP-22GT-BY

Preparation: Décoration

Ajouter 3 coups de pinceau de sauce chocolat Plein Arôme.

Réaliser un fil de chocolat sur l’assiette avec cette même sauce.
Disposer la sauce chocolat Excellence dans une coupelle.

Preparation: Décoration

Pour la plaque chocolat, utiliser de la couverture noire Excellence 55%.

Ajouter quelques feuilles de fraisier pour la finition.

Montage 2

Cuire 20 minutes à 180°C.
Mélanger et réserver 12 h minimum au réfrigérateur puis monter comme une crème fouettée.
Gratter avec une fourchette juste avant de servir.
Cuire à 170°C pendant 4 à 5 minutes et rouler avec la lame d’un couteau.
Cuire à ébullition 2 minutes et chinoiser.
Verser la moitié du sirop sur le chocolat et le cacao.
Mélanger au fouet.
Rajouter le reste du sirop.
Mettre dans la sorbetière, débarrasser et réserver au congélateur.