L'Entremets Zéphyr™ Orange
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour un entremets de 20 cm de diamètre.
Pâte sucrée
Produits utilisés: Pâte sucrée
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2.1 ozbeurre
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0.9 ozsucre glace
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0.9 ozpoudre d'amande
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0.7 ozœuf(s) entier(s)
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3.5 ozFarine T55
Préparation: Pâte sucrée
Mélanger à froid
Laisser reposer, détailler sur un disque de 16 cm de diamètre.
Marmelade d'oranges et zestes
Produits utilisés: Marmelade d'oranges et zestes
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6orange(s)
Préparation: Marmelade d'oranges et zestes
Peler en sortir les segments
Enlever la partie blanche des écorces et tailler en julienne.
Peser les segments dans un récipient et ajouter le même poids eneau.
Cuire le mélange 15 min.
Après cuisson, peser à nouveau le mélange et ajouter le mêmepoids en sucre.
Laisser tremper 1h.
Cuire 6 min après ébullition, réserver.
Biscuit moelleux à l'amande
Produits utilisés: Biscuit moelleux à l'amande
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7.1 ozpâte d'amande 50%
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3.5 ozœuf(s) entier(s)
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1.8 ozbeurre
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0.7 ozfarine
Préparation: Biscuit moelleux à l'amande
Mélanger
Déroulé de la partie biscuit: précuire un fond de pâte sucrée diamètre 16 cm.
Placer ce fond précuit dans un cercle de 18 cm de diamètre, le recouvrir d’une couche de biscuit moelleux à l’amande.
Dresser au centre un disque de marmelade d’oranges.
Recouvrir avec le reste de biscuit moelleux à l’amande.
Cuire 8 min à 210°C.
Placer ce biscuit dans un cercle de 20 cm de diamètre.
Crémeux à l'orange et au safran
Produits utilisés: Crémeux à l'orange et au safran
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3.5 ozjus d'orange
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4.4 ozœuf(s) entier(s)
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3.5 ozcubes de sucre frottés avec de l'écorce d'orange
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0.0 grsafran
Préparation: Crémeux à l'orange et au safran
Bouillir
Produits utilisés: Crémeux à l'orange et au safran
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3.0 ozbeurre
Préparation: Crémeux à l'orange et au safran
Ajouter
Mixer puis couler dans un moule Flexipan de 18 cm de diamètre, bloquer en négatif.
Mousse Chocolat Zéphyr™
Produits utilisés: Mousse Chocolat Zéphyr™
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1.6 ozLait entier
Préparation: Mousse Chocolat Zéphyr™
Chauffer à 50°C
Produits utilisés: Mousse Chocolat Zéphyr™
Préparation: Mousse Chocolat Zéphyr™
Fondre à 35°C
Produits utilisés: Mousse Chocolat Zéphyr™
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7.9 ozcrème fraîche
Préparation: Mousse Chocolat Zéphyr™
A 25°C incorporer délicatement
Glaçage Zéphyr™
Produits utilisés: Glaçage Zéphyr™
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10.6 ozsucre
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5.3 ozeau
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10.6 ozsirop de glucose
Préparation: Glaçage Zéphyr™
Cuire à 103°C
Produits utilisés: Glaçage Zéphyr™
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7.1 ozlait concentré non sucré
Préparation: Glaçage Zéphyr™
Verser sur
Produits utilisés: Glaçage Zéphyr™
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0.7 ozpoudre de gélatine (200 Bloom)
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4.2 ozeau pour hydratation
Préparation: Glaçage Zéphyr™
Ajouter
Mixer et colorer avec du dioxyde de Titane.
Réserver au froid pendant 24h.
Utiliser à 30°C.
Montage
Glacer l’entremets ou la bûche congelée.
Produits utilisés: Montage
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2 goutte(s)poudre de colorant rose
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3.5 oz50° d'alcool
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0.4 ozpoudre argentée
Préparation: Montage
Pistoler légèrement avec un mélange d’alcool à 50°C, poudre scintillante argent et quelques gouttes de colorant rose
Placer les plaquettes de Chocolat Zéphyr™ ainsi que des macarons.
Produits utilisés: Montage
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fils de safran
Préparation: Montage
Poser
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