Mini cupcake

Composants de la recette

Appareil à madeleine

IngrédientsPréparation
  • 480g
    œuf(s) entier(s)

Monter

  • 400g
    beurre fondu tiède

Ajouter

Ajouter ensuite

Mouler 45 g d’appareil dans 20 moules à brioche diamètre 8 cm beurrés et farinés.
Cuire au four ventilé à 155°C pendant 15 minutes environ.

Compotée de fraise rhubarbe

IngrédientsPréparation
  • 75g
    sucre
  • 60g
    glucose
  • 135g
    morceaux de rhubarbe congelée
  • 215g
    purée de fraises

Faire chauffer

  • 30g
    sucre
  • 10g
    pectine 325NH95
  • 1g
    gomme xanthane

Ajouter
Bouillir

  • 30g
    jus de citron

Ajouter

Bouillir et couler des inserts de 25 g par dôme Flexipan®, puis congeler.

Crémeux Yuzu

IngrédientsPréparation
  • 50g
    sucre
  • 1100g
    jus de yuzu

Boullir

  • 10g
    crème pâtissière en poudre

Ajouter
Pocher le tout à 85°C
Faire refroidir à 55°C

Emulsionner au mixeur avec 150 g de beurre.
Réserver au froid.

Crème montée Blanc Satin™ infusée au Grué de cacao

IngrédientsPréparation
  • 900g
    crème

Prévoir

Bouillir
Chinoiser et peser la crème
Compléter si nécessaire avec de la crème jusqu’à obtention d’un poids de 450 g
Bouillir de nouveau

  • 10g
    gélatine en feuilles

Ajouter

Verser sur
Ajouter le reste de crème froide

Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 12h.

Montage

IngrédientsPréparation

Après cuisson de l’appareil à madeleine, parer les biscuits de façon à avoir une surface plate.
Pocher 10 g de crémeux Yuzu.
Disposer les dômes aux fruits sur la crème.
Monter la crème au chocolat blanc infusée au Grué de cacao, la crème devant être onctueuse.
Pocher la moitié en spirale à la douille cannelée n°D6 et l’autre à la poche unie n°10.

  • Beurre de cacao coloré Jaune
  • Beurre de cacao coloré Rouge

Mettre au congélateur, puis pulvériser harmonieusement avec les beurres de cacao colorés jaune et rouge et des beurres de cacao colorés blanc et noir.

Décoration

Sur le cupcake jaune, parsemer des Crispearls™ chocolat blanc de Callebaut et des perles argentées et dorées. Sur le cupcake rouge, parsemer des Crispearls™ chocolat blanc de Callebaut et des perlés chocolat. Sur le cupcake noir, parsemer des perles argentées pour donner un côté métallique. Sur le cupcake marron, déposer des petits morceaux de Feuille de Transfert Petit Echec ou parsemer des Crispearls™ chocolat blanc de Callebaut accompagnées d’un copeau gros chocolat coupé en deux. Sur le cupcake blanc, parsemer des perlés chocolat ou déposer des petits morceaux de Feuille de Transfert Echec Argent.

Astuce

Pulvériser avec différentes couleurs de beurres de cacao, l’ensemble des cupcakes en utilisant la même recette. Ceci rendra plus attrayante la présentation de vos cupcakes que vous pouvez associer à des fruits de saison.

Mise en scène

Pour créer le côté chic en ton sur ton, un fond en skaï noir est utilisé (disponible dans les magasins de décorations et de papier peint). Un ampli et une housse de guitare imitation « croco » servent de décor et de support à la présentation des cupcakes.