Mini cupcake

Mini cupcake

Niveau:
Difficult
Makes:
Recette pour 20 cupcakes

Appareil à madeleine

Used products: Appareil à madeleine

  • 480 g
    œuf(s) entier(s)

Preparation: Appareil à madeleine

Monter

Used products: Appareil à madeleine

  • 400 g
    beurre fondu tiède

Preparation: Appareil à madeleine

Ajouter

Used products: Appareil à madeleine

  • 120 g
    M-7VI

Preparation: Appareil à madeleine

Ajouter ensuite

Mouler 45 g d’appareil dans 20 moules à brioche diamètre 8 cm beurrés et farinés.
Cuire au four ventilé à 155°C pendant 15 minutes environ.

Compotée de fraise rhubarbe

Used products: Compotée de fraise rhubarbe

  • 75 g
    sucre
  • 60 g
    glucose
  • 135 g
    morceaux de rhubarbe surgelés
  • 215 g
    purée de fraises

Preparation: Compotée de fraise rhubarbe

Faire chauffer

Used products: Compotée de fraise rhubarbe

  • 30 g
    sucre
  • 10 g
    pectine 325NH95
  • 1 g
    gomme xanthane

Preparation: Compotée de fraise rhubarbe

Ajouter
Bouillir

Used products: Compotée de fraise rhubarbe

  • 30 g
    jus de citron

Preparation: Compotée de fraise rhubarbe

Ajouter

Bouillir et couler des inserts de 25 g par dôme Flexipan®, puis congeler.

Crémeux Yuzu

Used products: Crémeux Yuzu

  • 50 g
    sucre
  • 1100 g
    jus de yuzu

Preparation: Crémeux Yuzu

Boullir

Used products: Crémeux Yuzu

  • 10 g
    poudre de crème anglaise

Preparation: Crémeux Yuzu

Ajouter
Pocher le tout à 85°C
Faire refroidir à 55°C

Emulsionner au mixeur avec 150 g de beurre.
Réserver au froid.

Crème montée Blanc Satin™ infusée au Grué de cacao

Used products: Crème montée Blanc Satin™ infusée au Grué de cacao

  • 900 g
    crème

Preparation: Crème montée Blanc Satin™ infusée au Grué de cacao

Prévoir

Used products: Crème montée Blanc Satin™ infusée au Grué de cacao

Preparation: Crème montée Blanc Satin™ infusée au Grué de cacao

Bouillir
Chinoiser et peser la crème
Compléter si nécessaire avec de la crème jusqu’à obtention d’un poids de 450 g
Bouillir de nouveau

Used products: Crème montée Blanc Satin™ infusée au Grué de cacao

  • 10 g
    feuilles de gélatine

Preparation: Crème montée Blanc Satin™ infusée au Grué de cacao

Ajouter

Used products: Crème montée Blanc Satin™ infusée au Grué de cacao

Preparation: Crème montée Blanc Satin™ infusée au Grué de cacao

Verser sur
Ajouter le reste de crème froide

Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 12h.

Montage

Après cuisson de l’appareil à madeleine, parer les biscuits de façon à avoir une surface plate.
Pocher 10 g de crémeux Yuzu.
Disposer les dômes aux fruits sur la crème.
Monter la crème au chocolat blanc infusée au Grué de cacao, la crème devant être onctueuse.
Pocher la moitié en spirale à la douille cannelée n°D6 et l’autre à la poche unie n°10.

Used products: Montage

  • CLR-YELBU01
  • CLR-REDBU01

Preparation: Montage

Mettre au congélateur, puis pulvériser harmonieusement avec les beurres de cacao colorés jaune et rouge et des beurres de cacao colorés blanc et noir.

Décoration

Sur le cupcake jaune, parsemer des Crispearls™ chocolat blanc de Callebaut et des perles argentées et dorées. Sur le cupcake rouge, parsemer des Crispearls™ chocolat blanc de Callebaut et des perlés chocolat. Sur le cupcake noir, parsemer des perles argentées pour donner un côté métallique. Sur le cupcake marron, déposer des petits morceaux de Feuille de Transfert Petit Echec ou parsemer des Crispearls™ chocolat blanc de Callebaut accompagnées d’un copeau gros chocolat coupé en deux. Sur le cupcake blanc, parsemer des perlés chocolat ou déposer des petits morceaux de Feuille de Transfert Echec Argent.

Astuce

Pulvériser avec différentes couleurs de beurres de cacao, l’ensemble des cupcakes en utilisant la même recette. Ceci rendra plus attrayante la présentation de vos cupcakes que vous pouvez associer à des fruits de saison.

Mise en scène

Pour créer le côté chic en ton sur ton, un fond en skaï noir est utilisé (disponible dans les magasins de décorations et de papier peint). Un ampli et une housse de guitare imitation « croco » servent de décor et de support à la présentation des cupcakes.