Chocolat Gentiane Marjolaine

Mélanger le tout sans trop travailler l’appareil

Travailler et abaisser sur une feuille en relief
Détailler

Faire un sirop à 121°C

Au batteur à l’aide d’un fouet monter les jaunes et les œufs, puis verser le sucre cuit

Faire refroidir cette pâte à bombe au fouet jusqu’à 30-35°C.

Faire fondre le chocolat à 45°C et incorporer 1/3 de crème montée et la moitié de la pâte à bombe

Mélanger, ajouter le restant de crème montée et de pâte à bombe délicatement

Faire bouillir

Descendre à 85°C.

Verser la moitié du liquide sur le chocolat et la pâte à glacer préalablement hachés

Laisser fondre les chocolats quelques secondes puis mélanger délicatement au fouet.
Verser le reste du liquide puis mélanger de nouveau sans créer de bulles d’air.
Filmer réserver et utiliser à 35°.

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène
Réserver avant de l’étaler

Réaliser un insert mascarpone dans un cercle (3 cm diamètre et 1 cm d’épaisseur).
Centrer l’insert entre deux couches de mousse chocolat.
Réserver au congélateur.
Glacer, puis cercler avec une lanière de pâte d’amande marjolaine.

Le palet posé sur une base sablée, quelques perles d’infusions d’herbes, une quenelle de mascarpone, quelques fleurs.