Merveille de noisettes

Composants de la recette

Biscuit meringue à la noisette

IngrédientsPréparation
  • 600g
    blanc d'œuf
  • 600g
    sucre

Monter
Serrer

  • 300g
    noisettes en poudre
  • 300g
    sucre de confiseurs

Ajouter

Pocher 1 disque de 60 mm Ø 10 mm haut, 2 disques 60 mm Ø 10 mm haut et 30 mm Ø.

Cuire 60 mn à 160°C.

Praliné croustillant

IngrédientsPréparation

Fondre au bain-marie

Ajouter

Mousse pralinée

IngrédientsPréparation

Monter

  • 585g
    blanc d'œuf
  • 75g
    sucre

Monter

  • 675g
    sirop à 118 °C

Ajouter
Réaliser une meringue italienne
Laisser refroidir
Mélanger aux pralinés

Ajouter

Glaçage caramel

IngrédientsPréparation
  • 1495g
    sucre

Cuire à sec

  • 1495g
    crème
  • 425g
    sirop à 30 °C

Déglacer

Mélanger
Ajouter

  • 50g
    gélatine en poudre (200 blooms)

Ajouter
Mixer
Glacer à 28-30°C

Montage partie basse de la coque en chocolat

IngrédientsPréparation

Chemiser le moule de chocolat au lait Elysée 36% cristallisé fin

Garnir de praliné croustillant et 46 g de mousse pralinée.
Poser le biscuit noisette, lisser avec la mousse pralinée.

Montage partie haute de la coque en chocolat

IngrédientsPréparation

Chemiser le moule de chocolat au lait Elysée 36% cristallisé, garnir de mousse pralinée, poser le 1er biscuit

Ensuite 2e couche de mousse pralinée et 2e biscuit (en tout 76 g de mousse pralinée).

Assemblage

Coller 3 coques en chocolat ensemble pour former la buche.
Glacer et laisser revenir 30 min à température ambiante avantd e consommer.

Décoration - craquelins argentés

IngrédientsPréparation
  • 500g
    sucre
  • 150g
    eau

Cuire à 115°C

  • 1335g
    amandes hachées

Sabler

  • poudre argent

Rouler dans