Merveille de noisettes
- Niveau:
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Difficile
- Rendement:
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Recette pour 10 bûches de 6 personnes
Biscuit meringue à la noisette
Produits utilisés: Biscuit meringue à la noisette
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600 gblanc d'oeuf
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600 gsucre
Préparation: Biscuit meringue à la noisette
Monter
Serrer
Produits utilisés: Biscuit meringue à la noisette
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300 gpoudre de noisette
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300 gsucre glace
Préparation: Biscuit meringue à la noisette
Ajouter
Pocher 1 disque de 60 mm Ø 10 mm haut, 2 disques 60 mm Ø 10 mm haut et 30 mm Ø.
Cuire 60 mn à 160°C.
Praliné croustillant
Produits utilisés: Praliné croustillant
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125 gbeurre non salé
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190 g
Préparation: Praliné croustillant
Fondre au bain-marie
Produits utilisés: Praliné croustillant
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735 gM-8G310-N
Préparation: Praliné croustillant
Ajouter
Mousse pralinée
Produits utilisés: Mousse pralinée
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465 gM-8G310-N
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955 gbeurre froid
Préparation: Mousse pralinée
Monter
Produits utilisés: Mousse pralinée
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585 gblanc d'oeuf
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75 gsucre
Préparation: Mousse pralinée
Monter
Produits utilisés: Mousse pralinée
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675 gsirop à 118*C
Préparation: Mousse pralinée
Ajouter
Réaliser une meringue italienne
Laisser refroidir
Mélanger aux pralinés
Produits utilisés: Mousse pralinée
Préparation: Mousse pralinée
Ajouter
Glaçage caramel
Produits utilisés: Glaçage caramel
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1495 gsucre
Préparation: Glaçage caramel
Cuire à sec
Produits utilisés: Glaçage caramel
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1495 gcrème
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425 gsirop à 30°C
Préparation: Glaçage caramel
Déglacer
Produits utilisés: Glaçage caramel
Préparation: Glaçage caramel
Mélanger
Ajouter
Produits utilisés: Glaçage caramel
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50 gpoudre de gélatine (200 Bloom)
Préparation: Glaçage caramel
Ajouter
Mixer
Glacer à 28-30°C
Montage partie basse de la coque en chocolat
Produits utilisés: Montage partie basse de la coque en chocolat
Préparation: Montage partie basse de la coque en chocolat
Chemiser le moule de chocolat au lait Elysée 36% cristallisé fin
Garnir de praliné croustillant et 46 g de mousse pralinée.
Poser le biscuit noisette, lisser avec la mousse pralinée.
Montage partie haute de la coque en chocolat
Produits utilisés: Montage partie haute de la coque en chocolat
Préparation: Montage partie haute de la coque en chocolat
Chemiser le moule de chocolat au lait Elysée 36% cristallisé, garnir de mousse pralinée, poser le 1er biscuit
Ensuite 2e couche de mousse pralinée et 2e biscuit (en tout 76 g de mousse pralinée).
Assemblage
Coller 3 coques en chocolat ensemble pour former la buche.
Glacer et laisser revenir 30 min à température ambiante avantd e consommer.
Décoration - craquelins argentés
Produits utilisés: Décoration - craquelins argentés
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500 gsucre
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150 geau
Préparation: Décoration - craquelins argentés
Cuire à 115°C
Produits utilisés: Décoration - craquelins argentés
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1335 gamandes hachées
Préparation: Décoration - craquelins argentés
Sabler
Produits utilisés: Décoration - craquelins argentés
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poudre argentée
Préparation: Décoration - craquelins argentés
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