Bulle
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour 80 sucettes
Gelée citron vert
Used products: Gelée citron vert
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380 gbeurre liquide
Preparation: Gelée citron vert
Chauffer à 40°C
Used products: Gelée citron vert
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8 gpectine jaune
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180 gsucre
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10 gzeste de citron vert
Preparation: Gelée citron vert
Ajouter
Ganache passion coco
Used products: Ganache passion coco
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70 gcrème
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35 gpurée de fruits de la passion
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30 gnoix de coco rapée
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5 gpoudre de sorbitol
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25 gbeurre
Preparation: Ganache passion coco
Faire bouillir
Porter à 80°C
Used products: Ganache passion coco
Preparation: Ganache passion coco
Ajouter
Pocher à 28°C
Meringue d’été
Pocher à 60°C au bain-marie
Refroidir au fouet à 40°C
Used products: Meringue d’été
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6 ggélatine réhydratée et fondue (200 Bloom)
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5 gjus de citron
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95 gsucre glace
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10 gzeste de citron vert
Preparation: Meringue d’été
Ajouter
Utiliser à 30°C
Montage
Used products: Montage
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CHW-TS-17218
Preparation: Montage
Garnir le fond d’une boule truffe blanche de gelée de citron vert. Cristalliser 1 h à 17°C
Compléter avec la ganache coco-passion
Used products: Montage
Preparation: Montage
Obturer et mettre un bâton de sucette Cacao Barry. Cristalliser
Tremper les boules truffes dans la meringue et les laisser sécher la tête en bas
Astuce
Pour un effet ‘lune’ pulvériser de l’air avant le séchage de la meringue.
Mise en scène
Créer une ambiance vaporeuse avec des transparences et une lumière blanche : assiette blanche, plaque en verre transparent, couleurs aquarelles…
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