Bulle

Produits Cacao Barry utilisés

Noël/Fin d'Année

Created by

Martin Diez
Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand
Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur

Level

level 2

Dosage

Recette pour 80 sucettes

Produits Cacao Barry utilisés

Ingrédients	Préparation
380g purée de citron vert	Chauffer à 40°C
8g pectine jaune 180g sucre 10g zeste de citron vert	Ajouter

Ingrédients	Préparation
70g crème 35g purée de fruits de la passion 30g noix de coco râpée 5g sorbitol en poudre 25g beurre	Faire bouillir Porter à 80°C
130g Blanc Satin™ 29% 15g Beurre de Cacao Mycryo™	Ajouter Pocher à 28°C

Ingrédients	Préparation
Pocher à 60°C au bain-marie Refroidir au fouet à 40°C
6g gélatine réhydratée et fondue (200 blooms) 5g jus de citron 95g sucre de confiseurs 10g zeste de citron vert	Ajouter Utiliser à 30°C

Ingrédients	Préparation
As needed Boule truffe chocolat blanc	Garnir le fond d’une boule truffe blanche de gelée de citron vert. Cristalliser 1 h à 17°C Compléter avec la ganache coco-passion
As needed Batons de sucettes	Obturer et mettre un bâton de sucette Cacao Barry. Cristalliser Tremper les boules truffes dans la meringue et les laisser sécher la tête en bas

Pour un effet ‘lune’ pulvériser de l’air avant le séchage de la meringue.

Créer une ambiance vaporeuse avec des transparences et une lumière blanche : assiette blanche, plaque en verre transparent, couleurs aquarelles…

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