Bulle

Noël/Fin d'Année

Bulle

Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 2
Dosage
Recette pour 80 sucettes
Composants de la recette

Gelée citron vert

IngrédientsPréparation
  • 380g
    purée de citron vert

Chauffer à 40°C

  • 8g
    pectine jaune
  • 180g
    sucre
  • 10g
    zeste de citron vert

Ajouter

Ganache passion coco

IngrédientsPréparation
  • 70g
    crème
  • 35g
    purée de fruits de la passion
  • 30g
    noix de coco râpée
  • 5g
    sorbitol en poudre
  • 25g
    beurre

Faire bouillir
Porter à 80°C

Ajouter
Pocher à 28°C

Meringue d’été

IngrédientsPréparation

Pocher à 60°C au bain-marie
Refroidir au fouet à 40°C

  • 6g
    gélatine réhydratée et fondue (200 blooms)
  • 5g
    jus de citron
  • 95g
    sucre de confiseurs
  • 10g
    zeste de citron vert

Ajouter
Utiliser à 30°C

Montage

IngrédientsPréparation

Garnir le fond d’une boule truffe blanche de gelée de citron vert. Cristalliser 1 h à 17°C
Compléter avec la ganache coco-passion

Obturer et mettre un bâton de sucette Cacao Barry. Cristalliser
Tremper les boules truffes dans la meringue et les laisser sécher la tête en bas

Astuce

Pour un effet ‘lune’ pulvériser de l’air avant le séchage de la meringue.

Mise en scène

Créer une ambiance vaporeuse avec des transparences et une lumière blanche : assiette blanche, plaque en verre transparent, couleurs aquarelles…