Royal Excellence

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

Royal Excellence

Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 3
Dosage
Recette pour 1 cadre 60x40x4,5 cm
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Biscuit succès Amande

IngrédientsPréparation
  • 300g
    blanc d'œuf

Monter

  • 150g
    sucre
  • 50g
    sucre roux (cassonade)
  • 6g
    blancs d'œufs déshydratés

Serrer avec

  • 250g
    amandes en poudre
  • 250g
    sucre de confiseurs
  • 50g
    fécule de pomme de terre

Ajouter

Cuire à 210 °C en cadre 40 x 60 cm pendant 10 à 12 min.

Croustillant Pralin Feuilletine™

IngrédientsPréparation

Fondre à 30°C

Etaler le croustillant Pralin Feuilletine™ sur le Biscuit Succès Amande

Mousse Chocolat Excellence

IngrédientsPréparation
  • 780g
    lait entier
  • 240g
    jaunes d'œufs
  • 140g
    sucre

Réaliser une crème anglaise cuite à 85 °C

Chinoiser et verser sur

  • 1520g
    crème 35 % M.G.

A 40°C ajouter

Déposer la mousse chocolat Excellence sur le croustillant Pralin Feuilletine™.

Décoration

Utiliser la mousse au chocolat Excellence dans une poche avec une douille 12 mm et dresser des points de mousse de différentes tailles sur la surface de l’entremets.