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Bonbon Maganja

Level:: Medium

0.9 lb

Crema liquida al 35% di grassi
1.3 oz

zucchero invertito
1.6 oz

sciroppo di glucosio DE 44
11.1 oz

Cacao Barry Madirofolo
13.1 oz

Cacao Barry Lactée Supérieure
4.9 oz

Burro Echiré
15.4 gr

sale marino
0.8 oz

xtabentún, liquore all'anice dello Yucatán
0.2 oz

Cannella vietnamita
15.4 gr

peperoncino
0.1 oz

Origano messicano
0.1 oz

cumino
0.2 oz

pepe della Giamaica

Con la panna, realizzare un’infusione con tutte le spezie e riporla in frigo per 24 ore.
Filtrare la panna e farla bollire con lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio e il burro di Échiré.
Lasciare raffreddare la panna a 70°C e versare sul cioccolato fondente Madirofolo e sul cioccolato al latte Lactee Superieure 38,2%.
Emulsionare la ganache con il frullatore all’immersione e creare un’emulsione perfetta.
Lasciare raffreddare la ganache a 30°C e riempire gli stampi a forma di pepita precedentemente preparati con il cioccolato fondente Madirofolo.
Lasciare cristallizzare la ganache 24 ore e coprire la parte inferiore con il cioccolato Madirofolo.
Sformare.