Palet des Anges

Mescolare tutti gli ingredienti. Stendere la pasta fino a spessore 0,3 mm. Tagliare a cerchio con taglierina a 6 cm di diametro e cuocere in forno a 160°C per 15 minuti.

Scaldare insieme la Fruit'Purée Fragola di Capfruit e il glucosio a 60 ° C. Mescolare lo zucchero e la pectina, e aggiungere. Scaldare fino a 103°C ed il versare una piccola quantità nel centro di pâte sablée.

Creare il caramello con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Riscaldare insieme acqua, burro, Fruit'Purée Yuzu di Capfruit e vaniglia, e sfumare caramello con esso. Lasciare raffreddare a 85°C, versare nel cioccolato ed emulsionare con frullatore a immersione. Lasciare raffreddare a 25 ° C e phonare intorno al centro gelatina di fragole in pâte sablée.

Mescolare la panna e il the Oolong, e lasciare in infusione per 24 ore. Aggiungere il glucosio e scaldare a 60 ° C. Mescolare lo zucchero e lapectina, e aggiungerli. Portare a 103°C e lasciare raffreddare fino a 85°C. Versare sul cioccolato, il burro e il burro di cacao, ed emulsionare con frullatore a immersione. Lasciare raffreddare a 30°C e phonare intorno alla ganache di yuzu-caramello in pâte sablée. Coprire con patè sablée e coprire con Ghana, cioccolato Origine al latte di Cacao Barry® temperato mescolato con nocciole tritate.