Zephyr curcuma e pepe nero

Prodotti Cacao Barry usati
Dessert al piatto

Zephyr curcuma e pepe nero

Created by
  • Philippe Marand
    Chef Cacao Barry® e responsabile centri CHOCOLATE ACADEMY™ EEMEA
Level
level 2
Prodotti Cacao Barry usati
Componenti Ricetta

Frolla al cacao extra brute

IngredientsPreparation
  • 112g
    burro
  • 75g
    zucchero a velo
  • 0.55g
    sale
  • 47g
    uova
  • 19g
    mandorle tritate
  • 170g
    farina
  • 3g
    Lievito chimico

Frullare nel robot coupe.
Stendere a uno spessore di 2 mm e cuocere in forno a 160° per 12 minuti.
Togliere dal forno.
Cuocere in forno uno stampo in exoglass del diametro di 9 cm.

Pan di Spagna al pistacchio, cardamomo e rosa

IngredientsPreparation
  • 60g
    albumi
  • 45g
    zucchero
  • 26g
    uova
  • 50g
    tuorli
  • 15g
    zucchero
  • 5g
    farina setacciata T55
  • 41g
    mandorle tritate
  • 2g
    cardamomo nero in polvere
  • 15g
    burro fuso freddo
  • 20g
    pasta di pistacchio

Montare gli albumi con lo zucchero e a parte montare le uova con i tuorli e lo zucchero.
Mescolare e aggiungere la farina setacciata assieme alle mandorle tritate e al cardamomo nero in polvere.
Aggiungere il burro fuso freddo assieme alla pasta di pistacchio.
Stendere a 1 cm di spessore su un silpat.
Cuocere a 170° per 10-12 minuti.

Ganache alla curcuma e pepe nero

IngredientsPreparation
  • 2g
    curcuma in polvere
  • 6g
    pepe nero
  • 150g
    panna
  • 50g
    latte
  • 50g
    destrosio
  • 20g
    zucchero invertito
  • 10g
    burro

Fondere il cioccolato a 30°C.
Portare a bollore i liquidi con il burro, il destrosio e lo zucchero invertito.
Versare sul cioccolato bianco Zephyr™.
Emulsionare.

Gelatina al mango e frutto della passione

IngredientsPreparation
  • 39g
    purea di mango congelata
  • 6g
    purea di frutto della passione congelata
  • 42g
    zucchero
  • 2g
    pectina NH
  • 34g
    glucosio
  • 1pezzo(i)
    vaniglia in baccello

Portare a bollore il glucosio con le puree.
Versare la miscela a base di pectina e zucchero a filo sulla purea fredda.
Cuocere a 55-60 Brix. 
Versare in un contenitore di plastica e lasciare raffreddare una notte.
Tagliare in cubetti da 0,5 cm.
Usare per decorare unitamente a una foglia d’oro.

Tuile di sesamo

IngredientsPreparation
  • 25g
    latte
  • 60g
    burro
  • 20g
    glucosio
  • 5g
    sciroppo di rosa
  • 75g
    zucchero
  • 1g
    pectina NH
  • 50g
    sesamo bianco
  • 25g
    sesamo nero

Scaldare a 104°C e aggiungere il sesamo.
Stenderne 10 g su uno stampo Silpat rotondo del diametro di 7 cm. 

Assemblaggio

Tagliare il pan di Spagna in dischi (6 cm) e inserirlo all’interno della frolla come inserto.
Stendere la ganache alla curcuma e pepe nero (28g).
Lasciare cristallizzare in frigo per 1 ora.
Dosare una piccola sfera di ganache e appoggiare la tuile al sesamo (9,5 g).
Al centro posizionare un cubetto di gelatina di mango e frutto della passione (0,5 cm)