Zephyr curcuma e pepe nero

Frullare nel robot coupe.
Stendere a uno spessore di 2 mm e cuocere in forno a 160° per 12 minuti.
Togliere dal forno.
Cuocere in forno uno stampo in exoglass del diametro di 9 cm.

Montare gli albumi con lo zucchero e a parte montare le uova con i tuorli e lo zucchero.
Mescolare e aggiungere la farina setacciata assieme alle mandorle tritate e al cardamomo nero in polvere.
Aggiungere il burro fuso freddo assieme alla pasta di pistacchio.
Stendere a 1 cm di spessore su un silpat.
Cuocere a 170° per 10-12 minuti.

Fondere il cioccolato a 30°C.
Portare a bollore i liquidi con il burro, il destrosio e lo zucchero invertito.
Versare sul cioccolato bianco Zephyr™.
Emulsionare.

Portare a bollore il glucosio con le puree.
Versare la miscela a base di pectina e zucchero a filo sulla purea fredda.
Cuocere a 55-60 Brix. 
Versare in un contenitore di plastica e lasciare raffreddare una notte.
Tagliare in cubetti da 0,5 cm.
Usare per decorare unitamente a una foglia d’oro.

Scaldare a 104°C e aggiungere il sesamo.
Stenderne 10 g su uno stampo Silpat rotondo del diametro di 7 cm. 

Tagliare il pan di Spagna in dischi (6 cm) e inserirlo all’interno della frolla come inserto.
Stendere la ganache alla curcuma e pepe nero (28g).
Lasciare cristallizzare in frigo per 1 ora.
Dosare una piccola sfera di ganache e appoggiare la tuile al sesamo (9,5 g).
Al centro posizionare un cubetto di gelatina di mango e frutto della passione (0,5 cm)