Mignon al Rugoso

Monoporzioni

Mignon al Rugoso

Created by

Dimitri Fayard
Lead Chef Chocolate Academy™ North America

Level

level 2

Sablée al cioccolato

Ingredients	Preparation
200g burro	Mischiare tutte le polveri
26g zucchero a velo	Aggiungere il burro e mescolare con la foglia fino a ottenere una consistenza uniforme.
30g tuorli	Stendere a uno spessore di #3 e raffreddare
212g farina per dolci	Tagliare della dimensione desiderata e cuocere in forno a 170°C circa per 16 minuti

Pan di Spagna alla nocciola

Ingredients	Preparation
130g burro	Ammorbidire il burro fino a ottenere una pomata
1g sale	Aggiungere il sale, la trimolina, i tuorli e l’olio
105g 10 X	Aggiungere tutte le polveri setacciate
60g farina di grano duro 240W	Realizzare una meringa
205g albumi	Incorporare poco per volta
1g sale	Stendere su una teglia rivestita con un silpat e mettere in stampo
90g zucchero	Cuocere in forno @ 3175°C ~15 min

Cremoso al rugoso

Ingredients	Preparation
500g panna 90g zucchero 90g tuorli 210g CHD-P71RUGO	Portare la panna a bollore. Temperare la miscela a base di zucchero/tuorli Cuocere come una crema inglese Versare sul cioccolato Rugoso, emulsionare con il frullatore a immersione, mettere in stampo e congelare

Caramello salato soffice

Ingredients	Preparation
81g zucchero 81g glucosio 220g panna 1g Fleur de sel (q.b.) 67g burro 2 baccello di vaniglia	Realizzare un caramello a secco Decuocere con la panna calda Cuocere a 104°C Aggiungere la gelatina e raffreddare A 45°C emulsionare con il burro in pomata Aggiustare la consistenza con il latte
50g latte	Dosare

Assemblaggio:

Stendere nello stampo il cremoso al Rugoso
Inserire un disco di pan di Spagna alla nocciola
Congelare, sformare e spruzzare
Appoggiare sul disco di sablée
Chiudere con un disco di sablée
Farcire il centro del sablée con del caramello morbido
Aggiungere un disco di cioccolato fondente attorno al mignon per decorare.

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