Orsetti di marshmallow alla nocciola

Cioccolatini stampati

Orsetti di marshmallow alla nocciola

Created by
  • Jérôme Landrieu
    Cacao Barry Ambassador
Level
level 1
Componenti Ricetta

Marshmallow alla nocciola

IngredientsPreparation
  • 222g
    Praline 50% Noisettes
  • .6g
    sale

1. Amalgamare il pralinato alla nocciola assieme al sale

2. Versare in uno stampo da 6 cm "ingot" flexi (10g per stampo) e congelare

3. Cuocere l’acqua e lo zucchero a 110C°

4. Versare sullo zucchero invertito (2) e aggiungere la massa di gelatina sciolta

5. Montare

6. A 36 gradi, incorporare la pasta di nocciola e il fior di sale macinato

7. Ingrassare gli stampi e riempirli a metà con il marshmallow

8. Aggiungere l’inserto di pralinato congelato

9. Riempire completamente con il marshmallow

10. Congelare

11. Ricoprire

  • 74g
    zucchero invertito
  • 111g
    acqua
  • 27g
    destrosio
  • 222g
    zucchero
  • 111g
    zucchero invertito
  • 126g
    gelatin mass 5x

lassa

IngredientsPreparation

1. Fondere il cioccolato a 45°C

2. Aggiungere il burro di cacao fuso e il burro chiarificato

3. A 33C°, cristallizzare con del burro di cacao precristallizzato

3. Utilizzare a 30C° circa

  • 10g
    burro di cacao precristallizzato

Montaggio

1. Ingrassare gli stampi

2. Riempire a metà gli stampi con il marshmallow

3. Aggiungere gli inserti di pralinato alla nocciola congelato

4. Coprire con il marshmallow

5. Lasciare riposare in frigo una notte

6. Glassare i marshmallow congelati con la glassa a circa 30C°