Guayaquil
- Level:
-
Medium
Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai
Crema di Guayaquil 64%
Used products: Crema di Guayaquil 64%
-
30 gzucchero
-
2 gpectina X58
-
440 glatte
Preparation: Crema di Guayaquil 64%
Unire lo zucchero alla pectina X58.
Scaldare il latte e poi aggiungere lo zucchero e la pectina. Bollire per un minuto.
Versare sul cioccolato. Raffreddare a 30°C e versare in un bicchiere. Lasciare raffreddare in frigo per qualche ora.
Spuma di fiori di arancio
Used products: Spuma di fiori di arancio
-
350 glatte
-
20 gzucchero
-
3 gpectina X58
-
7 gacqua di fiori d'arancio
Preparation: Spuma di fiori di arancio
Scaldare il latte a 50°C.
Aggiungere lo zucchero e la pectina insieme e portare a bollore. Aggiungere l’acqua di fiori di arancio quando la miscela raggiunge i 30°C.
Lasciare raffreddare in frigo.
Versare nel sifone e aggiungere due cariche di gas. Agitare bene.
Streusel al grue di cacao
Used products: Streusel al grue di cacao
-
100 gzucchero
-
100 gfarina
-
100 gburro
-
50 gFarina di mandorle
-
50NIBS-S
Preparation: Streusel al grue di cacao
Mescolare il grue allo zucchero. Unire tutti gli ingredienti insieme e amalgamare fino a ottenere una pasta.
Realizzare delle palline e cuocere in forno a 150°C.
Cremoso al Guayaquil 64%
Used products: Cremoso al Guayaquil 64%
-
365 gCrema al 35%.
-
365 glatte
-
145 gtuorli d'uovo
-
75 gzucchero
Preparation: Cremoso al Guayaquil 64%
Realizzare una crema pasticcera e versare sul cioccolato sciolto. Cristallizzare in frigo una notte.
Comments