Guayaquil

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Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai

Crema di Guayaquil 64%

Used products: Crema di Guayaquil 64%

Preparation: Crema di Guayaquil 64%

Unire lo zucchero alla pectina X58.
Scaldare il latte e poi aggiungere lo zucchero e la pectina. Bollire per un minuto.
Versare sul cioccolato. Raffreddare a 30°C e versare in un bicchiere. Lasciare raffreddare in frigo per qualche ora.

Spuma di fiori di arancio

Used products: Spuma di fiori di arancio

  • 350 g
    latte
  • 20 g
    zucchero
  • 3 g
    pectina X58
  • 7 g
    acqua di fiori d'arancio

Preparation: Spuma di fiori di arancio

Scaldare il latte a 50°C.
Aggiungere lo zucchero e la pectina insieme e portare a bollore. Aggiungere l’acqua di fiori di arancio quando la miscela raggiunge i 30°C.
Lasciare raffreddare in frigo.
Versare nel sifone e aggiungere due cariche di gas. Agitare bene.

Streusel al grue di cacao

Used products: Streusel al grue di cacao

  • 100 g
    zucchero
  • 100 g
    farina
  • 100 g
    burro
  • 50 g
    Farina di mandorle
  • 50
    NIBS-S

Preparation: Streusel al grue di cacao

Mescolare il grue allo zucchero. Unire tutti gli ingredienti insieme e amalgamare fino a ottenere una pasta.
Realizzare delle palline e cuocere in forno a 150°C.

Cremoso al Guayaquil 64%

Used products: Cremoso al Guayaquil 64%

Preparation: Cremoso al Guayaquil 64%

Realizzare una crema pasticcera e versare sul cioccolato sciolto. Cristallizzare in frigo una notte.