Crispy golf

Herfst / Winter

Crispy golf

Created by
  • Guillaume Mabilleau
    MOF 2011, Patissier-Confiseur - Cacao Barry Ambassador Frankrijk
Level
level 2
Dosering
Recept voor 2 x 500 g.
Componenten van het recept

Moelleux

IngrediëntenVoorbereiding
  • 30g
    melk
  • 60g
    boter

Breng aan de kook in een steelpan

  • 50g
    bloem

Voeg toe en roer stevig om

Voeg toe

  • 85g
    eiwit
  • 40g
    suiker

Klop in een mengkom

Beide mengsels zorgvuldig samenvoegen.

INAYA™ donkere chocoladecake

IngrediëntenVoorbereiding
  • 65g
    eiwit
  • 65g
    invertsuiker

Klop in een mengkom

  • 50g
    eierdooiers

Voeg toe na de montage. Smelt.

Voeg toe aan het vorige mengsel

Werk af door voorzichtig toevoegen van

Basissen maken met inox kaders van 1 cm hoog.

12 minuten bakken in een convectieoven van 170 °C.

Apart houden.

Inaya™ intense chococrème

IngrediëntenVoorbereiding
  • 75g
    room
  • 75g
    melk
  • 75g
    glucose

Breng in een steelpan aan de kook

Over de gehakte chocolade gieten.

Mengen en apart houden.

Zachte karamel

IngrediëntenVoorbereiding
  • 180g
    gekaramelliseerde suiker

Karamelliseer droog in een steelpan

  • 140g
    licht gezouten boter
  • 180g
    room
  • 2stokje(s)
    vanille

Hierbij boter voegen en vervolgens room en de opengesneden vanillestokjes. Alles samen opnieuw aan de kook laten komen op 106 °C.

  • 140g
    licht gezouten boter
  • 180g
    room
  • 2stokje(s)
    vanille

Amandelversiering

IngrediëntenVoorbereiding
  • 125g
    hele amandelen met vliezen
  • 65g
    hele amandelen zonder vliezen

Plet met een groot mes

  • 75g
    suiker
  • 15g
    water
  • 1stokje(s)
    vanille

Laat in een steelpan tot op 121 °C komen

  • 75g
    suiker
  • 15g
    water
  • 1stokje(s)
    vanille
  • 0,2g
    zeezout

Voeg toe

Samen laten koken tot de suiker kristalliseert.

Apart houden.

U kunt zelf amandelen karamelliseren ofwel de Cacao Barry® kant-en-klare amandelen gebruiken.

Assemblage

IngrediëntenVoorbereiding

Assembleren in inox ringen van het gewenste formaat.
De rand van de ringen bekleden met de moelleux.
Een basis maken met Inaya™ donkere chocoladecake en hierover 75 g Inaya™ crème verdelen.
Hierop opnieuw een laag donkere chocoladecake verdelen en vervolgens 110 g zachte karamel.
Afdekken met een laag Inaya™ donkere chocoladecake en opnieuw 75 g Inaya™ crème.
Een nacht laten rusten in de koelkast.

Ontvormen. 
Bovenop en aan de uiteinden plaatjes van chocolade aanbrengen.
Afwerken met gekaramelliseerde amandelen.
Eindigen met snippers goudblad.