Chocolade met champignons

Gebruikte Cacao Barry producten
Herfst / Winter

Chocolade met champignons

Created by
  • Régis Marcon
    Bocuse d'Or 1995, Michelin 3-sterrenrestaurant St. Bonnet-le-Froid - Cacao Barry Ambassador
Level
level 2
Gebruikte Cacao Barry producten
Componenten van het recept

Perencremeux

IngrediëntenVoorbereiding
  • 210g
    melk
  • 630g
    peerpulp
  • 2.
    citroensap
  • 210g
    eierdooiers
  • 87g
    suiker

Ga te werk zoals voor een crème anglaise

  • 7vel/vellen
    geweekte gelatine
  • 55g
    water

Gelatine toevoegen en in een vierkante vorm gieten.

Laten afkoelen en bevriezen in een kader van 1 cm hoog.

In rechthoeken van 12 cm x 2 cm snijden.

Perensorbet

IngrediëntenVoorbereiding
  • 80g
    verstoven glucose
  • 110g
    suiker
  • 400g
    water
  • 4g
    sorbetstabilisator

Breng in een steelpan aan de kook

  • 50g
    citroen

Voeg toe

Laat 2 minuten koken.
Neem van het vuur nemen en laat 4 uur afkoelen op 5 °C.

  • 1kg
    pulp

Voeg toe nadat het mengsel is afgekoeld

Ganache met eekhoorntjesbrood

IngrediëntenVoorbereiding
  • 25g
    gedroogde porcini paddenstoelen
  • 225g
    room

Laat het gedroogde eekhoorntjesbrood zwellen in room

  • 25g
    trimoline
  • 25g
    glucose

Zeef en houd de room apart 

 

Het mengsel aan de kook brengen en in drie keer over de chocolade gieten

  • 462g
    koude room

Wanneer de bereiding klaar is, de koude room toevoegen

Van het vuur nemen en 4 uur laten afkoelen in de koelkast.
Als slagroom kloppen en bewaar in een spuitzak.

Chocolade met eekhoorntjesbrood

IngrediëntenVoorbereiding
  • 75g
    suiker

Maak een karamel in een steelpan

  • 75g
    gedroogde porcini paddenstoelen

Voeg toe

Van het vuur nemen en apart houden. 
Na het afkoelen in een blender mixen met 350 g melkchocoladecouverture ALUNGA™ 41%, gesmolten op 40 °C.
De chocolade laten kristalliseren, over een “gitaarpapier” verdelen en in rechthoeken van 12 x 3 cm snijden.

 

Opaline van eekhoorntjesbrood

IngrediëntenVoorbereiding
  • 20g
    suikerpasta
  • 100g
    glucose
  • 100g
    isomalt

Smelt bij 160 °C in een sauspan

  • 8g
    porcini

Voeg toe

Goed mengen en verdelen over een Silpat.
Apart houden.

 

 

Na het afkoelen mixen tot een fijn poeder en over de champignonvormen strooien.
Gedurende 30 seconden bakken op 160 °C.

Perenballetjes

Verse perenballetjes met siroop garen op 15 °C (vacuüm)

Karamelsaus met morieljes

IngrediëntenVoorbereiding
  • 250g
    gedroogde morille
  • 200g
    UHT room

Laat gedroogde morieljes trekken in room

  • 100g
    suiker

Karamelliseer

Na het vormen van de karamel het hete mengsel van room en morieljes toevoegen.

  • 5cl
    balsamicoazijn
  • 1.
    sinaasappelsap

Voeg toe

Assemblage

Verdeel een laag perencrème en geklopte ganache op een zoet deeg.
Schik hierop de perenballetjes en de opalines van eekhoorntjesbrood.
Sluit elke zijde met strips van chocolade met eekhoorntjesbrood. 
Serveer met een bolletje perensorbet.