Chocolade met champignons

Gebruikte Cacao Barry producten

Alunga™ 41%

Herfst / Winter

Chocolade met champignons

Created by

Régis Marcon
Bocuse d'Or 1995, Michelin 3-sterrenrestaurant St. Bonnet-le-Froid - Cacao Barry Ambassador

Level

level 2

Gebruikte Cacao Barry producten

Alunga™ 41%

Perencremeux

Ingrediënten	Voorbereiding
210g melk 630g peerpulp 2 citroensap 210g eierdooiers 87g suiker	Ga te werk zoals voor een crème anglaise
7vel/vellen geweekte gelatine 55g water	Gelatine toevoegen en in een vierkante vorm gieten.
Laten afkoelen en bevriezen in een kader van 1 cm hoog.
In rechthoeken van 12 cm x 2 cm snijden.

Perensorbet

Ingrediënten	Voorbereiding
80g verstoven glucose 110g suiker 400g water 4g sorbetstabilisator	Breng in een steelpan aan de kook
50g citroen	Voeg toe
Laat 2 minuten koken. Neem van het vuur nemen en laat 4 uur afkoelen op 5 °C.
1kg pulp	Voeg toe nadat het mengsel is afgekoeld

Ganache met eekhoorntjesbrood

Ingrediënten	Voorbereiding
25g gedroogde porcini paddenstoelen 225g room	Laat het gedroogde eekhoorntjesbrood zwellen in room
25g trimoline 25g glucose	Zeef en houd de room apart
187g Alunga™ 41%	Het mengsel aan de kook brengen en in drie keer over de chocolade gieten
462g koude room	Wanneer de bereiding klaar is, de koude room toevoegen
Van het vuur nemen en 4 uur laten afkoelen in de koelkast. Als slagroom kloppen en bewaar in een spuitzak.

Chocolade met eekhoorntjesbrood

Ingrediënten	Voorbereiding
75g suiker	Maak een karamel in een steelpan
75g gedroogde porcini paddenstoelen	Voeg toe
Van het vuur nemen en apart houden. Na het afkoelen in een blender mixen met 350 g melkchocoladecouverture ALUNGA™ 41%, gesmolten op 40 °C. De chocolade laten kristalliseren, over een “gitaarpapier” verdelen en in rechthoeken van 12 x 3 cm snijden.

Ingrediënten

Voorbereiding

75g

suiker

Maak een karamel in een steelpan

75g

gedroogde porcini paddenstoelen

Voeg toe

Van het vuur nemen en apart houden.
Na het afkoelen in een blender mixen met 350 g melkchocoladecouverture ALUNGA™ 41%, gesmolten op 40 °C.
De chocolade laten kristalliseren, over een “gitaarpapier” verdelen en in rechthoeken van 12 x 3 cm snijden.

Opaline van eekhoorntjesbrood

Ingrediënten	Voorbereiding
20g suikerpasta 100g glucose 100g isomalt	Smelt bij 160 °C in een sauspan
8g porcini	Voeg toe
Goed mengen en verdelen over een Silpat. Apart houden.
Na het afkoelen mixen tot een fijn poeder en over de champignonvormen strooien. Gedurende 30 seconden bakken op 160 °C.

Perenballetjes

Verse perenballetjes met siroop garen op 15 °C (vacuüm)

Karamelsaus met morieljes

Ingrediënten	Voorbereiding
250g gedroogde morille 200g UHT room	Laat gedroogde morieljes trekken in room
100g suiker	Karamelliseer
Na het vormen van de karamel het hete mengsel van room en morieljes toevoegen.
5cl balsamicoazijn 1 sinaasappelsap	Voeg toe

Assemblage

Verdeel een laag perencrème en geklopte ganache op een zoet deeg.
Schik hierop de perenballetjes en de opalines van eekhoorntjesbrood.
Sluit elke zijde met strips van chocolade met eekhoorntjesbrood.
Serveer met een bolletje perensorbet.