Chocolade met champignons

Chocolade met champignons

Niveau:
Medium

Perencremeux

Used products: Perencremeux

  • 210 g
    melk
  • 630 g
    perenpulp
  • 2
    citroensap
  • 210 g
    eidooiers
  • 87 g
    suiker

Preparation: Perencremeux

Ga te werk zoals voor een crème anglaise

Used products: Perencremeux

  • 7 blad/bladeren
    geweekte gelatine
  • 55 g
    water

Preparation: Perencremeux

Gelatine toevoegen en in een vierkante vorm gieten.

Laten afkoelen en bevriezen in een kader van 1 cm hoog.

In rechthoeken van 12 cm x 2 cm snijden.

Perensorbet

Used products: Perensorbet

  • 80 g
    glucosepoeder
  • 110 g
    suiker
  • 400 g
    water
  • 4 g
    sorbetstabilisator

Preparation: Perensorbet

Breng in een steelpan aan de kook

Used products: Perensorbet

  • 50 g
    citroen

Preparation: Perensorbet

Voeg toe

Laat 2 minuten koken.
Neem van het vuur nemen en laat 4 uur afkoelen op 5 °C.

Used products: Perensorbet

  • 1 kg
    pulp

Preparation: Perensorbet

Voeg toe nadat het mengsel is afgekoeld

Ganache met eekhoorntjesbrood

Used products: Ganache met eekhoorntjesbrood

  • 25 g
    gedroogde eekhoorntjesbrood
  • 225 g
    room

Preparation: Ganache met eekhoorntjesbrood

Laat het gedroogde eekhoorntjesbrood zwellen in room

Used products: Ganache met eekhoorntjesbrood

  • 25 g
    trimoline
  • 25 g
    glucose

Preparation: Ganache met eekhoorntjesbrood

Zeef en houd de room apart 

 

Used products: Ganache met eekhoorntjesbrood

Preparation: Ganache met eekhoorntjesbrood

Het mengsel aan de kook brengen en in drie keer over de chocolade gieten

Used products: Ganache met eekhoorntjesbrood

  • 462 g
    koude room

Preparation: Ganache met eekhoorntjesbrood

Wanneer de bereiding klaar is, de koude room toevoegen

Van het vuur nemen en 4 uur laten afkoelen in de koelkast.
Als slagroom kloppen en bewaar in een spuitzak.

Chocolade met eekhoorntjesbrood

Used products: Chocolade met eekhoorntjesbrood

  • 75 g
    suiker

Preparation: Chocolade met eekhoorntjesbrood

Maak een karamel in een steelpan

Used products: Chocolade met eekhoorntjesbrood

  • 75 g
    gedroogde eekhoorntjesbrood

Preparation: Chocolade met eekhoorntjesbrood

Voeg toe

Van het vuur nemen en apart houden. 
Na het afkoelen in een blender mixen met 350 g melkchocoladecouverture ALUNGA™ 41%, gesmolten op 40 °C.
De chocolade laten kristalliseren, over een “gitaarpapier” verdelen en in rechthoeken van 12 x 3 cm snijden.

 

Opaline van eekhoorntjesbrood

Used products: Opaline van eekhoorntjesbrood

  • 20 g
    suikerpasta
  • 100 g
    glucose
  • 100 g
    isomalt

Preparation: Opaline van eekhoorntjesbrood

Smelt bij 160 °C in een sauspan

Used products: Opaline van eekhoorntjesbrood

  • 8 g
    porcini

Preparation: Opaline van eekhoorntjesbrood

Voeg toe

Goed mengen en verdelen over een Silpat.
Apart houden.

 

 

Na het afkoelen mixen tot een fijn poeder en over de champignonvormen strooien.
Gedurende 30 seconden bakken op 160 °C.

Perenballetjes

Verse perenballetjes met siroop garen op 15 °C (vacuüm)

Karamelsaus met morieljes

Used products: Karamelsaus met morieljes

  • 250 g
    gedroogde morieljes
  • 200 g
    UHT room

Preparation: Karamelsaus met morieljes

Laat gedroogde morieljes trekken in room

Used products: Karamelsaus met morieljes

  • 100 g
    suiker

Preparation: Karamelsaus met morieljes

Karamelliseer

Na het vormen van de karamel het hete mengsel van room en morieljes toevoegen.

Used products: Karamelsaus met morieljes

  • 5 cl
    balsamico azijn
  • 1
    sinaasappelsap

Preparation: Karamelsaus met morieljes

Voeg toe

Assemblage

Verdeel een laag perencrème en geklopte ganache op een zoet deeg.
Schik hierop de perenballetjes en de opalines van eekhoorntjesbrood.
Sluit elke zijde met strips van chocolade met eekhoorntjesbrood. 
Serveer met een bolletje perensorbet.