Perencremeux
| Ingrediënten | Voorbereiding |
|---|---|
| Ga te werk zoals voor een crème anglaise |
| Gelatine toevoegen en in een vierkante vorm gieten. |
Laten afkoelen en bevriezen in een kader van 1 cm hoog. | |
In rechthoeken van 12 cm x 2 cm snijden. | |
Perensorbet
| Ingrediënten | Voorbereiding |
|---|---|
| Breng in een steelpan aan de kook |
| Voeg toe |
Laat 2 minuten koken. | |
| Voeg toe nadat het mengsel is afgekoeld |
Ganache met eekhoorntjesbrood
| Ingrediënten | Voorbereiding |
|---|---|
| Laat het gedroogde eekhoorntjesbrood zwellen in room |
| Zeef en houd de room apart
|
| Het mengsel aan de kook brengen en in drie keer over de chocolade gieten |
| Wanneer de bereiding klaar is, de koude room toevoegen |
Van het vuur nemen en 4 uur laten afkoelen in de koelkast. | |
Chocolade met eekhoorntjesbrood
| Ingrediënten | Voorbereiding |
|---|---|
| Maak een karamel in een steelpan |
| Voeg toe |
Van het vuur nemen en apart houden.
| |
Opaline van eekhoorntjesbrood
| Ingrediënten | Voorbereiding |
|---|---|
| Smelt bij 160 °C in een sauspan |
| Voeg toe |
Goed mengen en verdelen over een Silpat.
| |
Na het afkoelen mixen tot een fijn poeder en over de champignonvormen strooien. | |
Perenballetjes
Verse perenballetjes met siroop garen op 15 °C (vacuüm) |
Karamelsaus met morieljes
| Ingrediënten | Voorbereiding |
|---|---|
| Laat gedroogde morieljes trekken in room |
| Karamelliseer |
Na het vormen van de karamel het hete mengsel van room en morieljes toevoegen. | |
| Voeg toe |
Assemblage
Verdeel een laag perencrème en geklopte ganache op een zoet deeg.
|
