Van Dammen

Gebruikte Cacao Barry producten

Herfst / Winter

Created by

Level

level 3

Gebruikte Cacao Barry producten

Ingrediënten	Voorbereiding
50g eiwit 50g tangerinesuiker 25g suiker demistuk(ken) citroenzestes	Italiaanse meringue maken
75g mandarijnenpuree	Verwarmen
7g gelatine 30g water	Weken
100g sinaasappelsap 75g citroensap	Doorroeren
Alles mengen met de meringue.
300g opgeklopte extra room	Tenslotte vermengen met
Een vierkante vorm vullen met de mousse. Laten bevriezen en ontvormen. Laten ontdooien in de koelkast.

Ingrediënten	Voorbereiding
150g suiker 1stokje(s) vanille 1boon/bonen geraspte Tonka	Verhitten om karamel te maken
300g opgeklopte extra room	Verwarmen en aan de karamel toevoegen
50g eierdooiers	Met de karamel een crème anglaise maken
205g Alunga™ 41%	De crème anglaise gieten over
Roeren tot een gladde bereiding.
215g opgeklopte extra room	Bij 40 °C toevoegen aan het chocolademengsel en grondig doormengen
Een vierkante vorm vullen met de chocolademousse. Laten bevriezen en ontvormen. Laten ontdooien in de koelkast.

Ingrediënten	Voorbereiding
120g glucose	Smelten
190g ongeraffineerde suiker	Toevoegen en laten karamelliseren
1stuk(ken) sinaasappelzestes 1stuk(ken) sinaasappelsap 2stuk(ken) citroensap 0,6g kardemom 2g kaneelstokje(s) 2stuk(ken) steranijs 0,8g Earl Grey thee 1boon/bonen geraspte Tonka 2stokje(s) vanille 3eetlepel(s) rum	Toevoegen
30g gezouten boter	Toevoegen
310g opgeklopte extra room	Verwarmen tot 103°C en de room toevoegen
380 g afwegen voor de mousse.

Ingrediënten	Voorbereiding
50g suiker 30g water 11g gelatine 45g eierdooiers	Suikersiroop maken met het water en de suiker. Alles a kloppend in een bain-marie verwarmen tot 85 °C. Gelatine en eigeel Toevoegen en met een garde koud kloppen.
420g opgeklopte extra room	De specerijenbasis onder de bereiding roeren, doorroeren met een spatel
Een vierkante vorm vullen met de mousse. Laten bevriezen en ontvormen. Laten ontdooien in de koelkast.

Ingrediënten

Voorbereiding

Suikersiroop maken met het water en de suiker. Alles a kloppend in een bain-marie verwarmen tot 85 °C.

Gelatine en eigeel Toevoegen en met een garde koud kloppen.

De specerijenbasis onder de bereiding roeren, doorroeren met een spatel

Een vierkante vorm vullen met de mousse.
Laten bevriezen en ontvormen.
Laten ontdooien in de koelkast.

Ingrediënten	Voorbereiding
400g eiwit 400g bloem 300g banketbakkerssuiker 200g suiker 120g room 70g cacaopoeder 90g gesmolten boter	Roeren om een gladde textuur te maken
10 minuten laten bakken in een oven van 150 °C
Verdeel over een Silpat matje om de tuiles te maken.

Ingrediënten	Voorbereiding
400g pistache-olie 100g zonnebloemolie 30g glice	Verwarmen tot 60 °C
Laten afkoelen
In een blender mixen tot een gladde textuur. Een snufje zout toevoegen.