Ocoa™ zuurdesemijs

Gebruikte Cacao Barry producten
Herfst / Winter

Ocoa™ zuurdesemijs

Created by
  • Jordi Roca
    Pastry chef bij driesterrenrestaurant El Celler de Can Roca
Level
level 3
Gebruikte Cacao Barry producten
Componenten van het recept

Ocoa™ zuurdesemijs

IngrediëntenVoorbereiding
  • 432g
    water
  • 520g
    melk
  • 152g
    room
  • 404g
    dextrose

In een steelpan verwarmen tot 40°C

  • 60g
    suiker
  • 12g
    stabilisator
  • 80g
    melkpoeder
  • 60g
    invertsuiker

Al roerend toevoegen

Verwarmen tot 85°C

Van het vuur nemen, toevoegen

Snel koelen tot 4°C

  • 100g
    gist
  • 80g
    gevriesdroogde zuurdesem

Mengen in een blender en laten opstijven in de ijsmachine

Bewaren op -18°C.

Cacaopulp

IngrediëntenVoorbereiding
  • 200g
    cacaopulp
  • 2g
    agar

Mengen in een steelpan

Al roerend aan de kook brengen.
Laten afkoelen en fijnmaken tot een gladde en romige consistentie.

Balsamicomeringue

IngrediëntenVoorbereiding
  • 100g
    suiker
  • 60g
    eiwit
  • 15g
    balsamicoazijn

Mengen in een kom

In een bain-marie verwarmen tot 65°C, tot de suiker oplost.
Kloppen tot je pieken krijgt en dan kleine piekjes meringue op een Silpat spuiten.
In de oven op lage temperatuur laten drogen, gedurende ongeveer 6 uur op ongeveer 50°C.

Presentatie

IngrediëntenVoorbereiding
  • 1eetlepel(s)
    lychees
  • 1eetlepel(s)
    geroosterde lychees
  • 1eetlepel(s)
    chocoladedruppels 50%
  • 1eetlepel(s)
    opgeklopte room

Andere ingrediënten