Opéra Café Crokine™

Herfst / Winter

Opéra Café Crokine™

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur van Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolademaker-Banketbakker
Level
level 2
Dosering
Recept voor een vorm van 40x60cm.
Componenten van het recept

Inaya™ brownie

IngrediëntenVoorbereiding
  • 500g
    eieren
  • 270g
    fijne suiker

Mix

Smelt samen aan 45°C

Roer beide mengsels onder elkaar.

  • 100g
    bloem

Voeg toe

Bak op 160° gedurende 15/20 minuten.

Croustillant Café Crokine ™

IngrediëntenVoorbereiding

Smelt aan 30°C

Spreid de Croustillant Café Crokine™ uit over de Inaya™ brownie

Inaya™ mousse

IngrediëntenVoorbereiding
  • 520g
    melk
  • 160g
    eierdooiers
  • 100g
    fijne suiker

Maak een crème op 30°C.

Zeef en verdeel over

  • 1000g
    opgeklopte room 35%

Voeg toe aan 40°C

Verdeel de mousse over Croustillant Inaya™ Café Crokine™

Cacaoglazuur

IngrediëntenVoorbereiding
  • 390g
    fijne suiker
  • 160g
    water

Verwarm tot 120°C

  • 290g
    vloeibare room 35% vet
  • 40g
    invertsuiker

Kook samen

Voeg de mengsels samen en breng opnieuw aan de kook. 

  • 15g
    gelatine 200 Bloom
  • 90g
    hydraterend water

Op 60°C, voeg toe

Mix en koel gedurende 24 uur af.
Serveer aan 30°C.