Wasabi Zéphyr™ Groene Appel
- Niveau:
-
Moeilijk
Sorbet van groene appel
Gebruikte producten: Sorbet van groene appel
-
8.8 ozgroene appelpuree
-
5.3 ozgroene appelsap
-
0.7 ozyuzu puree
-
1.2 ozglucosepoeder
-
2.3 ozsacharose
-
0.1 ozsorbetstabilisator
-
3.9 ozwater
-
0.5 oztrimoline
-
0.1 ozMaldon-zout
Bereiding: Sorbet van groene appel
Verwarm het water tot 40°C.
Voeg de droge ingrediënten toe en breng aan de kook tot 85°C.
Laat afkoelen.
Voeg de groene appelpuree toe + het verse appelsap + yuzu.
Laat +-12 uren rusten.
Opgeklopte Zéphyr™-ganache
Gebruikte producten: Opgeklopte Zéphyr™-ganache
-
1.1 lbroom
-
1.8 oztrimoline
-
1.8 ozglucose siroop
-
12.0 oz
-
1.7 lbroom
-
1vanilleboon
Bereiding: Opgeklopte Zéphyr™-ganache
Verwarm de room + trimoline + glucose + vanille tot 70°C.
Voeg langzaam toe aan de gesmolten couverture (40°C).
Voeg nog 750 g room toe en meng goed.
Mix het geheel en laat 24 uur in de koeler.
Klop lichtjes op alvorens de ganache op de wortelcake te spuiten.
Kaastaart
Gebruikte producten: Kaastaart
-
1.8 ozhazelnootmeel
-
7.1 ozboter
-
0.1 ozMaldon-zout
-
4.9 ozbruine suiker
-
2.9 ozhele eieren
-
13.9 ozT55 bloem
Bereiding: Kaastaart
Meng de boter + bruine suiker en ¾ van de hazelnoot bloem en voeg geleidelijk aan de eieren toe.
Klop tot een egaal mengsel en voeg de resterende bloem toe.
Bak goudbruin.
Afgewerkte crumble van Zéphyr™
Gebruikte producten: Afgewerkte crumble van Zéphyr™
-
4.6 oz
-
1.8 ozboter
-
14.1 ozsabelkorst
-
1.1 ozbruine suiker
-
15.4 grvanillepoeder
Bereiding: Afgewerkte crumble van Zéphyr™
Meng de boter + bruine suiker en ¾ van de hazelnoot bloem en voeg geleidelijk aan de eieren toe.
Klop tot een egaal mengsel en voeg de resterende bloem toe. Bak goudbruin.
Gelei van groene appel
Gebruikte producten: Gelei van groene appel
-
1.1 lbgroene appelpuree
-
1.4 ozdextrose
-
0.3 ozNH pectine
-
0.2 ozgelatinepoeder (200 Bloom)
-
0.4 ozlimoen puree
-
0.0 grgelespessa (sosa)
Bereiding: Gelei van groene appel
Meng de dextrose met de pectine en gelespessa.
Warm de puree op tot 40°C.
Voeg pectine mix toe.
Breng aan de kook.
Voeg gelatine en limoenpuree toe.
Laat afkoelen alvorens de gelei bovenop de Zéphyr™-korst aan te brengen.
Comments