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En la plantación, uno de los procedimientos fundamentales para dar rienda suelta a la riqueza sensorial del cacao se lleva a cabo después de la cosecha. Si esto sale mal, pierdes sabor. Sin embargo, si se maneja bien, se puede obtener sabores excepcionales de cacao en el producto final.
Establecer buenas prácticas generales para garantizar el mejor sabor no es posible porque cada región del mundo es muy específica.
"El secado mecánico es muy importante para nuestro cacao, ya que no podemos confiar en el sol todos los días..."
Ferdiansyah Wahyu, gerente de procesamiento, plantación de cacao de Banjarsari, Jember, Java, Indonesia
Un cacao bien fermentado, para mí, es un cacao bien equilibrado, sin regusto de sabor fermentado, como toques de salami o jamón curado.
Jaume Soldevila, chocolate I + D, Vic, España
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"El secado mecánico es muy importante para nuestro cacao, ya que no podemos confiar en el sol todos los días..." Ferdiansyah Wahyu, gerente de procesamiento, plantación de cacao de Banjarsari, Jember, Java, Indonesia
Un cacao bien fermentado, para mí, es un cacao bien equilibrado, sin regusto de sabor fermentado, como toques de salami o jamón curado. Jaume Soldevila, chocolate I + D, Vic, España
