Colores de Haïti

Bombones de molde

Colores de Haïti

Creado por
  • Ramon Morató
    Director Creativo de la marca Cacao Barry®
Nivel
level 2
Componentes de la receta

Jarabe de caña

IngredientesElaboración
  • 190g
    miel de caña de azúcar
  • 10g
    jarabe de glucosa DE 60
  • 1haba(s)
    vainilla de Haití

Mezclar los tres ingredientes y reservar. 

Ganache de lima

IngredientesElaboración
  • 140g
    zumo de lima
  • 5g
    ralladura de lima
  • 80g
    nata 35% MG
  • 60g
    azúcar invertido
  • 50g
    jarabe de glucosa DE 60
  • 70g
    dextrosa
  • 140g
    mantequilla deshidratada

Rallar la piel del limón usando un rallador Microplane e inmediatamente verter el jugo.
Disolver el azúcar en el jugo y añadir la nata. Llevar a 30 ° C.
Derretir por separado la cobertura y la mantequilla anhidra aproximadamente a 40-45 ° C.
Agregar la parte acuosa a las materias grasas y asegurar una perfecta emulsión.

Montaje

IngredientesElaboración

Pre-cristalizar  la manteca de cacao de colores y cubrir con una ligera capa los moldes, modelo " mini-bombón Lingote."
Seguidamente pre-cristalizar la cobertura de chocolate negro Ogirine Haïtí 65% y verter  en los moldes.
Repartir  un poco de jarabe de caña y rellenar con ganache de lima cuando esté a 32°C.
Dejar que cristalice unas horas y cubrir la base con cobertura de chocolate negro  65% cacao.
Desmoldear y reservar.