Colores de Haïti
- Nivel:
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Medio
- Se obtiene:
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Recipe for approx. 4 "Buche" moulds
Jarabe de caña
Productos utilizados: Jarabe de caña
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6.7 ozmiel de caña de azúcar
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0.4 ozjarabe de glucosa DE 60
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1 judía(s)Vainilla de Haití
Preparación: Jarabe de caña
Mezclar los tres ingredientes y reservar.
Ganache de lima
Productos utilizados: Ganache de lima
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4.9 ozzumo de lima
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0.2 ozcáscara de lima
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2.8 oz35% crema
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2.1 ozel azúcar invertido
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1.8 ozjarabe de glucosa DE 60
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2.5 ozdextrosa
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9.2 ozCHD-Q65HAI
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10.6 oz
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4.9 ozmantequilla anhidra
Preparación: Ganache de lima
Rallar la piel del limón usando un rallador Microplane e inmediatamente verter el jugo.
Disolver el azúcar en el jugo y añadir la nata. Llevar a 30 ° C.
Derretir por separado la cobertura y la mantequilla anhidra aproximadamente a 40-45 ° C.
Agregar la parte acuosa a las materias grasas y asegurar una perfecta emulsión.
Montaje
Productos utilizados: Montaje
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Q.S.CHD-Q65HAI
Preparación: Montaje
Pre-cristalizar la manteca de cacao de colores y cubrir con una ligera capa los moldes, modelo " mini-bombón Lingote."
Seguidamente pre-cristalizar la cobertura de chocolate negro Ogirine Haïtí 65% y verter en los moldes.
Repartir un poco de jarabe de caña y rellenar con ganache de lima cuando esté a 32°C.
Dejar que cristalice unas horas y cubrir la base con cobertura de chocolate negro 65% cacao.
Desmoldear y reservar.
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