Tarta flor piña colada chispeante

Componentes de la receta

Spéculos de chocolate (180 g/placa)

IngredientesElaboración
  • 77g
    mantequilla
  • 90g
    azúcar en bruto
  • 154g
    harina
  • 14g
    leche
  • 1g
    sal
  • 28g
    Plein Arôme

Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea. Colocar en una placa con una hoja de papel para horno. Cocer a 150°C durante 20 minutos.

Crujiente de spéculos praliné lácteo petazeta

IngredientesElaboración

Mezclar el praliné 50 % almendras avellanas, la pasta pura de avellanas, el spéculos de chocolate, el Pailleté Feuilletine™ y el petazeta. Fundir a 45 °C la manteca de cacao y el chocolate con leche. Verter en la mezcla anterior y después verter la mezcla a ras del borde en el molde gota.

Galleta de limón verde (650 g de galleta/placa)

IngredientesElaboración
  • 53g
    azúcar invertido
  • 213g
    huevo(s) entero(s)
  • 90g
    azúcar superfino
  • 80g
    almendras molidas
  • 90g
    nata
  • 90g
    harina
  • 2g
    sal
  • 5g
    levadura en polvo
  • 53g
    aceite de girasol
  • 1g
    lima
  • Q.S.
    colorante hidrosoluble verde pistacho
  • Q.S.
    colorante hidrosoluble amarillo limón

Mezclar todos los ingredientes. Añadir el colorante amarillo y una pequeña cantidad de colorante verde pistacho para conseguir un amarillo limón verde muy ácido. Pesar 650 g/placa 60 cm x 40 cm en silpat. Cocer a 170 °C durante 7 minutos. Retirar de la rejilla a la salida del horno. Cortar 3 gotas de agua/molde.

Compota de piña en cubos limón verde y ron añejo (25 g/gota de agua)

IngredientesElaboración
  • 333g
    piña en cubos
  • 666g
    puré de piña
  • 166g
    zumo de lima
  • 8g
    ron negro añejo
  • 66g
    azúcar
  • 14g
    pectina NH
  • 15g
    ralladura de lima

Calentar el zumo de limón verde, la ralladura y el puré de piña. Mezclar el azúcar y la pectina NH. A 45 °C incorporar el azúcar pectinado esparciéndolo y dar un ligero hervor, sacar del fuego e incorporar los cubos de piña y el ron añejo. Verter caliente.

Mousse Coco Malibú (45 g/gota de agua)

IngredientesElaboración
  • 233g
    puré de coco
  • 33g
    pasta de coco concentrada
  • 33g
    Malibu coconut
  • 1hoja(s)
    gelatina
  • 400g
    nata para montar

Montar la nata con el Malibú de coco hasta obtener una crema espumosa. Poner a remojo la ½ hoja de gelatina en el agua fría. Calentar el puré de coco a 50 °C, verter sobre el chocolate blanco Zéphyr™, la pasta de coco y la hoja de gelatina escurrida previamente y después mezclar. A 32 °C incorporar la crema espumosa y verter en los círculos. A continuación, alisar a ras.

Compota de piña y limón verde (Transfers de decoración bicolor)

IngredientesElaboración
  • 300g
    puré de piña
  • 60g
    zumo de lima
  • 22g
    azúcar
  • 5g
    pectina NH
  • Q.S.
    colorante hidrosoluble verde pistacho
  • Q.S.
    colorante hidrosoluble amarillo limón

Calentar el zumo de limón verde y el puré de piña. Mezclar el azúcar y la pectina NH. A 45 °C incorporar el azúcar pectinado esparciéndolo y dar un ligero hervor, después sacar del fuego. Dividir en dos mezclas distintas, una parte con color amarillo limón, la otra de color amarillo limón y un ligero toque de verde pistacho. (Prestar atención, se necesita un verde muy luminoso). Dejar enfriar ambas masas, mezclar en el momento, cubrir en una hoja transfer las cavidades a ras de compota amarilla y después congelar. A continuación, extender la masa verde encima 3 mm de grosor y volver a meter al congelador. Desmoldar y después cortar con ayuda de un molde.

Crema de mango (30 g/gota de agua)

IngredientesElaboración
  • 200g
    puré de mango
  • 60g
    yemas de huevo
  • 75g
    huevo(s) entero(s)
  • 60g
    azúcar
  • 75g
    mantequilla
  • 3g
    gelatina en polvo
  • 15g
    agua

Calentar el puré de mango, blanquear el azúcar, las yemas y los huevos enteros. Remojar la gelatina en el agua. Cocer a 85 °C el puré con la mezcla blanqueada, retirar del fuego e incorporar la gelatina y la mantequilla. Mezclar. Verter caliente.

Glaseado de chocolate

IngredientesElaboración
  • 600g
    azúcar
  • 250g
    agua
  • 150g
    glaseado
  • 200g
    glucosa
  • 155g
    leche en polvo
  • 480g
    nata
  • 25g
    gelatina en polvo
  • 125g
    agua fría

Cocer a 120 °C el azúcar y el agua, después detener la cocción. Añadir la cobertura neutra y la glucosa al azúcar cocinado. Calentar a 40 °C y verter sobre la mezcla anterior. Disolver la gelatina en el agua fría y añadir a la mezcla anterior. Mezclar, pasar por el chino y utilizar a 28 °C.

Mezcla de titanio para pistola

IngredientesElaboración

Mezclar el polvo de titanio con la manteca de cacao a 60 °C. Pasar por el chino. Pulverizar a 35 °C.

Montaje y decoración

Cocer las galletas en silpats. Cortar las 18 gotas con el molde Gobel. Extender el crujiente en el molde y congelar. Colocar una banda de rhodoid (plástico a base de acetato de celulosa) en cada molde y comenzar el montaje. Disponer una primera galleta y verter caliente la crema de mango, meter al congelador. Disponer una segunda galleta y verter caliente la compota de piña en cubos, meter al congelador. Disponer la última galleta de limón verde y verter la mousse de coco alisando a ras. Desmoldar el crujiente de spéculos y praliné, y glasearlo en un círculo con el glaseado de chocolate a 28 °C. Coloque un fino contorno de coco rallado. Desmoldar las 6 gotas y pulverizarlas con la mezcla de titanio para pistola a 34 °C. Colocarlas sobre el fondo de crujiente glaseado. Desmoldar la transferencia y cortar 6 gotas de agua (posibilidad de pulverizar un fino velo de glaseado neutro caliente para acentuar el brillo y evitar la desecación del coulis, para una mejor conservación).Depositar cada gota de coulis en el centro de las individuales. Terminar el centro con algunas virutas de coco fresco.