Sweet bunny chow

Productos Cacao Barry utilizados
Postres al plato

Sweet bunny chow

Creado por
  • Ramon Morató
    Director Creativo de la marca Cacao Barry®
Nivel
level 3
Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Brioche de cacao

IngredientesElaboración
  • 465g
    harina de trigo integral
  • 20g
    levadura
  • 275g
    huevo(s) entero(s)
  • 50g
    leche
  • 12g
    sal fina
  • 60g
    azúcar
  • 20g
    azúcar invertido
  • 250g
    mantequilla
  • 0.2g
    vainilla en polvo

Amasar todos los ingredientes,
Aparte mezclar la mantequilla en pomada con el cacao en polvo, estirar entre dos plásticos y una vez fría, cortar dados y reservar en nevera.
Pasados unos 10 minutos o cuando se observe una masa elástica, incorporar a dados la mantequilla de cacao.
Amasar hasta obtener una masa elástica.
Realizar una primera fermentación de 90 min a temperatura ambiente.
Realizar una segunda fermentación unas 15 horas en frigorífico.
Formar piezas de unos 40 g, bolear y fermentar en estufa máximo a 30ºC.
Cocción en horno estático a unos 200ºC, o bien en horno de vapor a 130ºC y 60% de humedad.

Helado de chocolate

IngredientesElaboración
  • 1072g
    agua
  • 100g
    leche en polvo
  • 200g
    dextrosa
  • 78g
    sacarosa
  • 10g
    gelatina neutra en frío
  • 80g
    yemas de huevo
  • 100g
    azúcar invertido

Mezclar agua con la leche en polvo y la dextrosa.
Calentar e incorporar a unos 40ºel neutro mezclado con la sacarosa, las yemas y el azúcar invertido.
A unos 70ºC, incorporar la cobertura y pasterizar el conjunto a unos 85ºC.
Pasar el túrmix y asegurar enfriamiento rápido a 4ºC, madurar entre 6 y 24 horas máximo con agitación.
Pasar el helado por la mantecadora y reservar a -20.
Temperatura de servicio de -11ºC.

Salsa picante agridulce

IngredientesElaboración
  • 200g
    azúcar
  • 150g
    puré de mango
  • 50g
    vinagre bálsamico
  • 20g
    zumo de jengibre
  • 2g
    ralladura de lima
  • 2g
    chile

Caramelizar el azúcar y desglasar con el puré de mango y el vinagre.
Añadir el jengibre, la piel de lima y el chile picante.
Reservar.

Almendra y sésamo caramelizados

IngredientesElaboración
  • 1000g
    azúcar
  • 400g
    agua
  • 50g
    jarabe de glucosa DE 44
  • Q.S.
    partes iguales de almendra laminada y sésamo crudo

Poner a calentar el azúcar con el agua y el jarabe de glucosa.
Hervir y parar la cocción.
Verter sobre la almendra laminada y el sésamo crudo y dejar macerar unas horas.
Colar para escurrir el almíbar y extender sobre “silpat”.
Tostar en horno moderado a unos 140/150ºC.

Otros

IngredientesElaboración
  • Q.S.
    mango en dados
  • Q.S.
    germinados

Abrir el brioche y colocar en el interior los dados de mango fresco.
Colocar una quenelle de helado de chocolate, la salsa agridulce y finalmente la almendra y sésamo caramelizados y unos germinados.
Servir de inmediato.