Donut de zanahoria

Donut de zanahoria

Nivel:
Medio

Pastel de zanahoria

Productos utilizados: Pastel de zanahoria

  • 13.2 oz
    Azúcar moscavado
  • 13.2 oz
    huevo(s) entero(s)

Preparación: Pastel de zanahoria

Mezclar.

Productos utilizados: Pastel de zanahoria

  • 1.7 lb
    zanahoria rayada

Preparación: Pastel de zanahoria

Incorporar.

Productos utilizados: Pastel de zanahoria

  • 13.2 oz
    harina débil
  • 1.3 oz
    levadura en polvo
  • 0.4 oz
    canela en polvo
  • 0.2 oz
    Nuez de tierra
  • 2.8 oz
    polvo de almendras
  • 3.5 oz
    coco desecado

Preparación: Pastel de zanahoria

Añadir.

Productos utilizados: Pastel de zanahoria

  • 9.9 oz
    aceite de girasol

Preparación: Pastel de zanahoria

Mezclar.

Verter en moldes de silicona con forma de donut.
Hornear a 170ºC.

Relleno de queso crema

Productos utilizados: Relleno de queso crema

  • 0.9 lb
    Queso fresco tipo Philadelphia

Preparación: Relleno de queso crema

Calentar hasta alcanzar unos 20ºC. 

Productos utilizados: Relleno de queso crema

  • 1.4 oz
    leche
  • 15.4 gr
    sal fina

Preparación: Relleno de queso crema

Calentar.

Productos utilizados: Relleno de queso crema

  • 0.2 oz
    hojas de gelatina

Preparación: Relleno de queso crema

Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.

Verter sobre el queso crema y comprobar que la mezcla mantiene una temperatura de unos 30°C.

Productos utilizados: Relleno de queso crema

  • 5.3 oz
    merengue 2x3

Preparación: Relleno de queso crema

Añadir el merengue previamente batido.

Mezclar y dosificar unos 45 g en moldes de 10 cm de diámetro.
Guardar el resto del relleno en tubos. Se pueden usar para decorar.
Congelar.

merengue de glucosa atomizada 2x 3

Productos utilizados: merengue de glucosa atomizada 2x 3

  • 7.1 oz
    claras de huevo pasteurizadas
  • 10.6 oz
    glucosa atomizada

Preparación: merengue de glucosa atomizada 2x 3

Combinar y calentar a unos 50°C, batiendo constantemente.

Batir y reservar.

Crema de chocolate Zéphyr™ Caramel

Productos utilizados: Crema de chocolate Zéphyr™ Caramel

  • 14.1 oz
    leche fresca
  • 3.5 oz
    nata
  • 3.5 oz
    yemas de huevo
  • 1.8 oz
    el azúcar invertido
  • 3 vaina(s)
    vainilla

Preparación: Crema de chocolate Zéphyr™ Caramel

Preparar 600 g de crema inglesa de base.

Productos utilizados: Crema de chocolate Zéphyr™ Caramel

  • 0.2 oz
    hojas de gelatina
  • 0.1 oz
    sal

Preparación: Crema de chocolate Zéphyr™ Caramel

Incorporar.

Productos utilizados: Crema de chocolate Zéphyr™ Caramel

Preparación: Crema de chocolate Zéphyr™ Caramel

Verter y emulsionar.

Productos utilizados: Crema de chocolate Zéphyr™ Caramel

  • 2.8 oz
    mantequilla salada

Preparación: Crema de chocolate Zéphyr™ Caramel

Añadir a unos 40°C.

Finalmente, precristalizar a unos 30ºC y reservar en la nevera como mínimo 12 horas.

Chocolate blanco Zéphyr™

Productos utilizados: Chocolate blanco Zéphyr™

Preparación: Chocolate blanco Zéphyr™

Derretir a unos 40ºC.

Pulverizar sobre el pastel congelado con un Spry para conseguir un efecto terciopelo.

Acabado

Una vez que el pastel se haya cocinado, dejar enfriar en los moldes. Verter la mousse de queso encima y congelar.
A continuación, dar la vuelta a los pasteles y cubrir por ambos lados con pintura de chocolate blanco Zéphyr™ para conseguir un efecto terciopelo.
Colocar una lámina de Zéphyr™ Caramel encima junto a una quenelle de cremoso Zéphyr™ Caramel.

Productos utilizados: Acabado

  • Q.S.
    microbrotes de zanahoria
  • Q.S.
    Zanahoria (cubos
  • Q.S.
    almendra laminada
  • Q.S.
    canela en polvo

Preparación: Acabado

Decorar al gusto.