Bombón Esmeralda Romero & Limón

Calentar el agua y el zumo de limón con la pectina y 70g de sacarosa
Añadir los 840 g de sacarosa y sirope de glucosa
Hervir hasta 70/75 º Brix
Incorporar el ácido cítrico
Reservar
Tamizar con una malla gruesa para romper la estructura del gel antes de usarlo
Incorporar la piel del limón y el sansho
Reservar

Infusionar 45g de romero fresca en 500g de agua caliente. Después de unos minutos, filtrar.
Pesar 450g de la infusión y disolver los azúcares y la sal.
Verter sobre la mezcla de la cobertura y la mantequilla anhidra
Emulsionar correctamente y atemperar a 32/33ºC

Rociar con pistola de aire comprimido el chocolate coloreado de verde: Chocolate blanco Zéphyr y colorante verde 

Atemperar la pintura verde y con una pistola de aire comprimido rociar los moldes de semi esferas.
Repetir la operación con el chocolate coloreado de verde.
Finalmente atemperar la cobertura de chocolate negro La Esmeralda y marcar los moldes
Poner un punto de limón y gel de sansho en los moldes
A continuación, rellenar los moldes con la ganache de romero fresco y Esmeralda.
Dejar cristalizar durante unas horas y cubrir.
Desmoldar y pintar con pintura verde, creando un efecto de gota en el chocolate
Reservar