Bombón Esmeralda Romero & Limón

Primavera / Verano

Bombón Esmeralda Romero & Limón

Nivel
level 3
Dosis
Receta para aprox. 4 moldes medias esferas 3cm
Componentes de la receta

Relleno gelificado de limón con sansho

IngredientesElaboración
  • 800g
    agua
  • 200g
    zumo de limón
  • 10g
    pectina amarilla
  • 70g
    sacarosa
  • 140g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 840g
    sacarosa
  • 12g
    solución de ácido cítrico
  • 8g
    piel de limón finamente rallada
  • 4g
    Sansho en polvo

Calentar el agua y el zumo de limón con la pectina y 70g de sacarosa
Añadir los 840 g de sacarosa y sirope de glucosa
Hervir hasta 70/75 º Brix
Incorporar el ácido cítrico
Reservar
Tamizar con una malla gruesa para romper la estructura del gel antes de usarlo
Incorporar la piel del limón y el sansho
Reservar

Ganache de Romero fresco y La Esmeralda

IngredientesElaboración
  • 450g
    infusión de romero
  • 20g
    leche en polvo
  • 120g
    azúcar invertido
  • 80g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 100g
    dextrosa
  • 2g
    sal fina
  • 330g
    mantequilla deshidratada

Infusionar 45g de romero fresca en 500g de agua caliente. Después de unos minutos, filtrar.
Pesar 450g de la infusión y disolver los azúcares y la sal.
Verter sobre la mezcla de la cobertura y la mantequilla anhidra
Emulsionar correctamente y atemperar a 32/33ºC

Otro

IngredientesElaboración

Rociar con pistola de aire comprimido el chocolate coloreado de verde: Chocolate blanco Zéphyr y colorante verde 

Ensamblaje

IngredientesElaboración

Atemperar la pintura verde y con una pistola de aire comprimido rociar los moldes de semi esferas.
Repetir la operación con el chocolate coloreado de verde.
Finalmente atemperar la cobertura de chocolate negro La Esmeralda y marcar los moldes
Poner un punto de limón y gel de sansho en los moldes
A continuación, rellenar los moldes con la ganache de romero fresco y Esmeralda.
Dejar cristalizar durante unas horas y cubrir.
Desmoldar y pintar con pintura verde, creando un efecto de gota en el chocolate
Reservar