Tarta de Gianduja

Productos Cacao Barry utilizados
Tartas y tartaletas

Tarta de Gianduja

Nivel
level 1

Una versión innovadora de la tarta clásica italiana con chocolates Purity.

Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Crujiente de avellanas

IngredientesElaboración
  • 113g
    mantequilla
  • 113g
    azúcar
  • 38g
    leche
  • 38g
    jarabe de glucosa
  • 18g
    leche desnatada en polvo
  • 240g
    crocanti de avellana

INGREDIENTES PARA 8 DISCOS DE 14 CM DE DIÁMETRO
Mezclar la mantequilla, el azúcar y la leche y calentar hasta alcanzar los 38-40°C.
Calentar la glucosa a 38-40°C, añadir a la leche y mezclar bien.
Extender 30 gr de Crocanti de avellana en un molde de silicona de 14 cm de diámetro.
Dosificar 40 gr de la mezcla en la base del Crocante de Avellana. Hornear a 155°C durante 18 minutos.

Galleta de avellanas según el método de pasta choux

IngredientesElaboración
  • 33g
    leche entera
  • 65g
    mantequilla
  • 90g
    harina
  • 200g
    Praliné 50% Noisettes Piémont
  • 332g
    huevos
  • 195g
    claras de huevo
  • 120g
    azúcar

INGREDIENTES PARA LÁMINA DE 60X40 CM
Hervir la leche y la mantequilla, añadir la harina, mezclar bien y retirar del fuego.
Verter en una batidora y batir. Añadir el praliné y, a continuación, los huevos en tres pasos.
Batir las claras de los huevos y el azúcar en un bol aparte e incorporar a la primera mezcla.
Extender en una bandeja de horno y 

Bavarois de avellanas

IngredientesElaboración
  • 185g
    leche entera
  • 106g
    yemas de huevo
  • 164g
    Praliné 50% Noisettes Piémont
  • 11g
    gelatina 180 Bloom
  • 475g
    nata semimontada

INGREDIENTES PARA 8 DISCOS DE 14 CM DE DIÁMETRO
Calentar la leche, las yemas de huevo y el praliné de avellanas hasta alcanzar los 83ºC.
Cuando la mezcla alcance los 70ºC, añadir la gelatina a 38ºC y la nata semimontada para aligerar la mezcla.
Dosificar 130 g de bavarois en el crujiente de avellanas que previamente se ha cocinado y dejado enfriar.  

Mousse de Ocoa de Gianduja

IngredientesElaboración
  • 457g
    leche entera
  • 91g
    yemas de huevo
  • 229g
    Praliné 50% Noisettes Piémont
  • 1006g
    nata semimontada

INGREDIENTES PARA 8 DISCOS DE 16 CM DE DIÁMETRO
Calentar la leche, los huevos y el praliné de avellanas hasta alcanzar los 83ºC.
Verter sobre el chocolate y emulsionar con la ayuda de una minipimer.
Cuando la emulsión alcance los 39ºC, añadir la nata semimontada para aligerar la mezcla.

Glaçage de praliné

IngredientesElaboración
  • 250g
    agua
  • 625g
    Praliné 50% Noisettes Piémont
  • 375g
    jarabe de glucosa DE 60
  • 20g
    gelatina 180 Bloom
  • 100g
    agua

Calentar el agua y la glucosa hasta alcanzar los 103ºC y verter sobre el praliné.
Dejar enfriar hasta los 65-70ºC.
Añadir la gelatina y emulsionar debidamente. Glasear a 35ºC.