PASTEL DE RUGOSO

Recetas para cada estación

PASTEL DE RUGOSO

Creado por
  • Philippe Bertrand
    Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero
Nivel
level 3
Componentes de la receta

PASTA DE MANTECADA DE CACAO

IngredientesElaboración
  • 155g
    mantequilla fresca
  • 98g
    azúcar glas
  • 55g
    almendra molida

Mezcle

  • 1trozo(s)
    vaina de vainilla
  • 50g
    huevos

Añada

Después

Mézclelo para obtener una textura lisa (pasta)
Refrigérela
Estire la pasta hasta que tenga 2 mm de grosor
Cocínelo a 150 ºC en bandejas entre tiras de Fiberpain durante 10 minutos

CARA CRAKINE

IngredientesElaboración

Derrita

Añada

Tempere a 24 ºC
Viértalo en moldes cuadrados de 0,4 cm

GANACHE DE RUGOSO MOLDEADO

IngredientesElaboración
  • 730g
    nata
  • 130g
    mantequilla
  • 100g
    sorbitol

Hierva

Enfríe a 80 ºC
Cuélelo

Añadir

Moldee el ganache alrededor del relleno de Cara Crakine

GLASEADO BLANCO PARA LA BASE

IngredientesElaboración
  • 130g
    agua fría
  • 260g
    azúcar
  • 260g
    glucosa

Cocine a 130 ºC

  • 170g
    leche en polvo sin azúcar

Vierta

  • 20g
    gelatina en polvo (200 Bloom)
  • 120g
    agua para hidratar

Añada

Mézclelo y divídalo según el número de colores que quiera
Dele color con Power Flowers
Refrigérelo durante 24 horas
Úselo a 30 ºC