Opéra Café Crokine™

Productos Cacao Barry utilizados
Otoño / Invierno

Opéra Café Crokine™

Creado por
  • Philippe Bertrand
    Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero
Nivel
level 2
Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Brownie de Inaya™

IngredientesElaboración
  • 500g
    huevo(s) entero(s)
  • 270g
    azúcar refinado

Mezclar

Fundir conjunatemente a 45°C

Mezclar las dos elaboraciones anteriores.

  • 100g
    harina

Añadir

Cocer a 160° durante 15/20 minutos.

Relleno Café Crokine™

IngredientesElaboración
  • 2500g
    Café Crokine

Fundir a 30°C

Extender el relleno Café Crokine™ encima del brownie de Inaya™.

Mousse Inaya™

IngredientesElaboración
  • 520g
    leche
  • 160g
    yemas de huevo
  • 100g
    azúcar refinado

Elaborar una crema inglesa a 85°C

Colar y verter encima

  • 1000g
    nata montada 35%

A 40 °C añadir

Extender la mousse Inaya™ encima del relleno Café Crokine™.

Glaseado de Cacao

IngredientesElaboración
  • 390g
    azúcar refinado
  • 160g
    agua

Cocer a 120°C

  • 290g
    nata líquida 35% MG
  • 40g
    azúcar invertido

Hervir junto

Añadir el jarabe de azúcar, hervir de nuevo.

  • 15g
    gelatina 200 Bloom
  • 90g
    agua para hidratar

Mezclar, reservar en frío 24 horas, utilizar a 30ºC.

Mezclar, reservar en frío 24 horas, utilizar a 30ºC.