Gâteau moelleux à l'arroche

Composants de la recette

Assemblage

Découper le gâteau éponge à l’arroche en rectangles de 2,5 x 5,5 x 2 cm (L x l x h).
Découper la gelée de grenade en rectangles de 2,5 x 2 x 0,5 cm.
Assembler la gelée et le gâteau éponge ensemble.
Remplir les moules d’un moule en silicone PILLOW (SF 165 Silikomart) de 40 g de crème à l’Early Grey et à l’Alunga™
Insérer le gâteau éponge et la gelée.
Mettre au congélateur et démouler.
Glacer avec le glaçage au chocolat au lait Alunga™.
Déposer sur une base de feuilletine pralinée.
Décorer à l’aide de la texture chocolat Force Noire™.

Gâteau éponge à l’arroche

IngrédientsPréparation
  • 150g
    beurre
  • 100g
    sucre
  • 100g
    jaunes d'œufs
  • 50g
    lait
  • 100g
    noisettes concassées
  • 270g
    arroche rouge

Mixer le tout à l’aide d’un robot mixeur.

  • 100g
    blanc d'œuf
  • 50g
    sucre

Élaborer une meringue française.

Incorporer la meringue française au mélange à base d’arroche.

Étaler sur une plaque de cuisson de 28 x 36 cm.
Faire cuire à 160°C durant 17 min.

Gelée de grenade

IngrédientsPréparation
  • 305g
    jus de grenade
  • 50g
    purée de framboises
  • 220g
    sucre
  • 14g
    pectine NH
  • 230g
    glucose

Faire cuire à 65-70 ˚C.

Praliné Feuilletine base

IngrédientsPréparation

Melt together

Fill 25g into the the mold, leave until set.

Crème à l’Early Grey et à l’Alunga™

IngrédientsPréparation
  • 150g
    lait
  • 10g
    Thé Earl Grey

Infuser ensemble

Verser

  • 450g
    crème 35 % M.G. à demi-fouettée

À 40°C, ajouter

Glaçage de chocolat au lait Alunga™

IngrédientsPréparation
  • 150g
    eau
  • 300g
    sucre
  • 300g
    glucose

Faire cuire à 103 ˚C

  • 200g
    crème

Déglacer avec

  • 26g
    feuilles de gélatine 180 blooms
  • 120g
    eau d'hydratation

Puis ajouter