Evocao™ | Poivre long de java

Produits Cacao Barry utilisés
Bonbons moulés

Evocao™ | Poivre long de java

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 2
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Ganache au poivre long

IngrédientsPréparation
  • 340g
    eau infusée au poivre long de Java
  • 7g
    Protéine de lait
  • 180g
    sucre inverti (type trimoline)
  • 200g
    sirop de glucose DE 60
  • 160g
    dextrose
  • 3g
    sel
  • 700g
    Evocao™
  • 360g
    beurre anhydre Glacier
  • 25g
    beurre de cacao

1. Préparer une infusion chaude de 400 g d'eau et 34 g de poivre long haché, filtrer après 4 minutes. 
2. Peser 340 g d'infusion, laisser refroidir, ajouter les protéines de lait, passer au mixeur et dissoudre les sucres et le sel dans l'infusion.
3. Verser sur le chocolat de couverture fondu à 40ºC et émulsionner.
4. Puis, ajouter le beurre et le beurre de cacao fondus à environ 40ºC.
5. Émulsionner correctement et pré-cristalliser à 30/32ºC.

Peinture au chocolat noir

IngrédientsPréparation
  • 500g
    Evocao™
  • 500g
    beurre de cacao

Faire fondre et mélanger les deux ingrédients, réserver.

Autres

IngrédientsPréparation
  • 1cuillerée(s)
    Evocao™

Dressage

1. Pré-cristalliser la peinture au chocolat et à l'aide d'un pistolet, appliquer une légère couche sur les moules "Cacaofruit Convex-Evocao™".
2. Ensuite, pré-cristalliser Evocao™ Chocolat ToutFruitet tapisser les moules à chocolat.
3. Déposer la truffe dans les moules à environ 30/32ºC.
4. Laisser cristalliser quelques heures et recouvrir le fond avec le chocolat Evocao™ Chocolat ToutFruit 
5. Démouler et réserver.