Evocao™ | Poivre long de java

Evocao™ | Poivre long de java

Niveau:
Medium

Ganache au poivre long

Used products: Ganache au poivre long

  • 340 g
    Eau infusée au poivre long de Java
  • 7 g
    protéines de lait
  • 180 g
    Sucre inverti (type tremolina)
  • 200 g
    sirop de glucose DE 60
  • 160 g
    dextrose
  • 3 g
    sel
  • 700 g
    CWD-Q1EVOC
  • 360 g
    Matière grasse laitière anhydre des glaciers
  • 25 g
    beurre de cacao

Preparation: Ganache au poivre long

1. Préparer une infusion chaude de 400 g d'eau et 34 g de poivre long haché, filtrer après 4 minutes. 
2. Peser 340 g d'infusion, laisser refroidir, ajouter les protéines de lait, passer au mixeur et dissoudre les sucres et le sel dans l'infusion.
3. Verser sur le chocolat de couverture fondu à 40ºC et émulsionner.
4. Puis, ajouter le beurre et le beurre de cacao fondus à environ 40ºC.
5. Émulsionner correctement et pré-cristalliser à 30/32ºC.

Peinture au chocolat noir

Used products: Peinture au chocolat noir

  • 500 g
    CWD-Q1EVOC
  • 500 g
    beurre de cacao

Preparation: Peinture au chocolat noir

Faire fondre et mélanger les deux ingrédients, réserver.

Autres

Dressage

1. Pré-cristalliser la peinture au chocolat et à l'aide d'un pistolet, appliquer une légère couche sur les moules "Cacaofruit Convex-Evocao™".
2. Ensuite, pré-cristalliser Evocao™ Chocolat ToutFruitet tapisser les moules à chocolat.
3. Déposer la truffe dans les moules à environ 30/32ºC.
4. Laisser cristalliser quelques heures et recouvrir le fond avec le chocolat Evocao™ Chocolat ToutFruit 
5. Démouler et réserver.