Evocao™ | Poivre long de java
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Medium
Ganache au poivre long
Used products: Ganache au poivre long
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340 gEau infusée au poivre long de Java
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7 gprotéines de lait
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180 gSucre inverti (type tremolina)
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200 gsirop de glucose DE 60
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160 gdextrose
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3 gsel
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700 gCWD-Q1EVOC
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360 gMatière grasse laitière anhydre des glaciers
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25 gbeurre de cacao
Preparation: Ganache au poivre long
1. Préparer une infusion chaude de 400 g d'eau et 34 g de poivre long haché, filtrer après 4 minutes.
2. Peser 340 g d'infusion, laisser refroidir, ajouter les protéines de lait, passer au mixeur et dissoudre les sucres et le sel dans l'infusion.
3. Verser sur le chocolat de couverture fondu à 40ºC et émulsionner.
4. Puis, ajouter le beurre et le beurre de cacao fondus à environ 40ºC.
5. Émulsionner correctement et pré-cristalliser à 30/32ºC.
Peinture au chocolat noir
Used products: Peinture au chocolat noir
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500 gCWD-Q1EVOC
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500 gbeurre de cacao
Preparation: Peinture au chocolat noir
Faire fondre et mélanger les deux ingrédients, réserver.
Autres
Dressage
1. Pré-cristalliser la peinture au chocolat et à l'aide d'un pistolet, appliquer une légère couche sur les moules "Cacaofruit Convex-Evocao™".
2. Ensuite, pré-cristalliser Evocao™ Chocolat ToutFruitet tapisser les moules à chocolat.
3. Déposer la truffe dans les moules à environ 30/32ºC.
4. Laisser cristalliser quelques heures et recouvrir le fond avec le chocolat Evocao™ Chocolat ToutFruit
5. Démouler et réserver.
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