Perle d'un jour

Produits Cacao Barry utilisés

St Valentin

Created by

Christian Camprini
MOF Chocolatier Confiseur 2003 et 2004, chocolaterie à Opio - Ambassadeur Cacao Barry

Level

level 3

Dosage

Pour une tarte de diamètre 20 cm, prévoir 100 g de Pralin Feuilletine™, 300 g de ganache, 300 g mousse

Produits Cacao Barry utilisés

Ingrédients	Préparation
600g beurre froid	Mélanger à la feuille (en moiceaux)
Fraser et réserver au frais. Cuire à 160°C.

Ingrédients	Préparation
100g Pralin Feuilletine™	Ramollir légèrement

Ingrédients	Préparation
150g lait entier 100g glucose 10g sorbitol en poudre	Bouillir
60g Beurre de Cacao Mycryo™ 180g Gianduja Plaisir (Lenôtre)	Verser sur
350g Praliné Onctueux 50% Noisettes	Ajouter
350g Praline 50% Noisettes	Ajouter

Ingrédients	Préparation
60g lait 400g pulpe de cassis	Bouillir
Incorporer
30g Beurre de Cacao Mycryo™ 200g Blanc Satin™ 29%	Verser sur
400g crème fouettée souple	A 35°C incorporer
Garnir partiellement le moule de votre choix. Passer en surgélation le moule et démouler en le passant brièvement sous l'eau chaude.
As needed Beurre de cacao coloré Violet	Pulvériser l'ensemble avec du beurre de cacao Violet

Ingrédients	Préparation
As needed Pralin Feuilletine™	Déposer au fond de la pâte sablée
Ajouter la ganache. Laisser durcir et finir en déposant la mousse cassis.

Ajouter sur le contour de la fleur des Crispearls™ chocolat blanc de Callebaut.

Ingrédients	Préparation
As needed Beurre de Cacao Mycryo™	Pour conserver un maximum de croustillant sur la pâte sablée, saupoudrer en sortie de four votre fond de pâte sablée avec du beurre de cacao Mycryo®

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