Mini Bonbon Praliné - Confit de Yuzu

Mini Bonbon Praliné - Confit de Yuzu

Niveau:
Easy

Confit de Yuzu

Used products: Confit de Yuzu

  • 150 g
    yuzu

Preparation: Confit de Yuzu

Pocher dans de l’eau salée (pour supprimer l’amertume)

Used products: Confit de Yuzu

  • 15 g
    sucre
  • 2 g
    NH pectine

Preparation: Confit de Yuzu

Mélanger

Used products: Confit de Yuzu

  • 70 g
    sucre de canne
  • 40 g
    glucose
  • 2 g
    solution d'acide citrique
  • 5 g
    zeste de yuzu
  • 20 g
    jus de yuzu

Preparation: Confit de Yuzu

Une fois que le yuzu est poché, mixer au robot coupe, jusqu’à obtention d’une texture marmelade avec le mélange sucre + pectine ainsi que:

Mettre sous vide et cuire à 90°C dans un circulateur d’eau thermale ou bain-marie jusqu’à la texture désirée.

Praliné Noisettes Origine Morella

Used products: Praliné Noisettes Origine Morella

Preparation: Praliné Noisettes Origine Morella

Fondre ensemble

Used products: Praliné Noisettes Origine Morella

  • 9 g
    lait en poudre à 0 % de matière grasse
  • 225 g
    PRN-PIE502BY

Preparation: Praliné Noisettes Origine Morella

Mélanger

Deux méthodes de cristallisation :

1/ Fondre le chocolat au lait et le Beurre de Cacao Mycryo® ensemble. Mélanger la poudre de lait et le Praliné 55% Noisettes Piémont. Mélanger ces 2 appareils et tabler pour cristalliser.

2/ Fondre le Chocolat au Lait Harmonie Lactée et le Beurre de Cacao Mycryo® ensemble, cristalliser ce mélange. Mélanger la poudre de lait et le Praliné 55% Noisettes Piémont ensemble. Avec la feuille du batteur, ajouter le mélange Chocolat au Lait Harmonie Lactée et Beurre de Cacao Mycryo® cristallisé dans le mélange de Praliné 55% Noisettes Piémont et poudre de lait à température ambiante, bien mélanger.

Montage

Pulvériser du beurre de cacao coloré et cristallisé dans les moules. 

Preparation: Montage

Puis mouler avec du chocolat au lait, cristalliser.

Garnir les moules à 1/3 avec du confit de yuzu.
Garnir de Praliné Noisettes Origine Morella cristallisé.
Laisser cristalliser.
Obturer les moules avec du chocolat au lait cristallisé et démouler.
Conseil : vous pouvez remplacer le yuzu par du citron en gardant les mêmes proportions.