Mini Bonbon Praliné - Confit de Yuzu

Pocher dans de l’eau salée (pour supprimer l’amertume)

Mélanger

Une fois que le yuzu est poché, mixer au robot coupe, jusqu’à obtention d’une texture marmelade avec le mélange sucre + pectine ainsi que:

Mettre sous vide et cuire à 90°C dans un circulateur d’eau thermale ou bain-marie jusqu’à la texture désirée.

Fondre ensemble

Mélanger

Deux méthodes de cristallisation :

1/ Fondre le chocolat au lait et le Beurre de Cacao Mycryo® ensemble. Mélanger la poudre de lait et le Praliné 55% Noisettes Piémont. Mélanger ces 2 appareils et tabler pour cristalliser.

2/ Fondre le Chocolat au Lait Harmonie Lactée et le Beurre de Cacao Mycryo® ensemble, cristalliser ce mélange. Mélanger la poudre de lait et le Praliné 55% Noisettes Piémont ensemble. Avec la feuille du batteur, ajouter le mélange Chocolat au Lait Harmonie Lactée et Beurre de Cacao Mycryo® cristallisé dans le mélange de Praliné 55% Noisettes Piémont et poudre de lait à température ambiante, bien mélanger.

Pulvériser du beurre de cacao coloré et cristallisé dans les moules. 

Puis mouler avec du chocolat au lait, cristalliser.

Garnir les moules à 1/3 avec du confit de yuzu.
Garnir de Praliné Noisettes Origine Morella cristallisé.
Laisser cristalliser.
Obturer les moules avec du chocolat au lait cristallisé et démouler.
Conseil : vous pouvez remplacer le yuzu par du citron en gardant les mêmes proportions.