Textures - Blanc satin™ Framboises

Textures - Blanc satin™ Framboises

Level:
Medium
Makes:
Recette pour 10 assiettes

Biscuit éponge framboise

Used products: Biscuit éponge framboise

  • 5.8 oz
    sucre
  • 6.7 oz
    poudre d'amande
  • 1.1 oz
    farine
  • 0.4 oz
    framboises lyophilisées
  • 5.3 oz
    jaunes d'oeufs
  • 8.8 oz
    blanc d'oeuf
  • 2 goutte(s)
    poudre colorante rouge

Preparation: Biscuit éponge framboise

Mixer 10 mn robot-coupe

Chinoiser.
Verser dans siphon 3 cartouches.
Cuire 30 s au micro-ondes dans un demi gobelet plastique.
Retourner.

Mousse framboise

Fondre

Used products: Mousse framboise

  • 2.2 lb
    purée de framboise

Preparation: Mousse framboise

Chauffer et mélanger

Used products: Mousse framboise

  • 1.2 oz
    Gélatine
  • 14.1 oz
    Meringue italienne
  • 2.2 lb
    crème fouettée

Preparation: Mousse framboise

Ajouter

Mouler. Congeler.

Bain

Used products: Bain

  • 1.1 lb
    eau

Preparation: Bain

Chauffer

Used products: Bain

  • 0.1 oz
    alginate
  • 0.9 oz
    sucre

Preparation: Bain

Ajouter et porter à ébullition

Refroidir à 60°C.
Ajouter spérifications congelées.
Retirer après 5 mn, plonger dans un bain d’eau froide.

Spérification

Used products: Spérification

  • 7.1 oz
    champagne rosé
  • 10.6 oz
    purée de framboise

Preparation: Spérification

Mélanger et cuire à 75°C.

Used products: Spérification

  • 0.7 oz
    calcium
  • 0.1 oz
    gomme xanthane

Preparation: Spérification

Ajouter

Mouler. Congeler.

Corail framboise

Used products: Corail framboise

  • 8.8 oz
    purée de framboise
  • 7.1 oz
    farine de tapioca
  • 0.9 oz
    poudre de framboise

Preparation: Corail framboise

Mélanger

Etaler.
Cuire 10 min.
Découper. Frire.

Meringue

Used products: Meringue

  • 3.5 oz
    blanc d'oeuf

Preparation: Meringue

Mélanger

Used products: Meringue

  • 3.5 oz
    sucre fin
  • 3.5 oz
    sucre glace

Preparation: Meringue

Pocher

Cuire à 90°C.

Sauce au basilic

Used products: Sauce au basilic

  • 0.7 oz
    basilic frais
  • 1.1 lb
    lait entier
  • 3.5 oz
    sucre

Preparation: Sauce au basilic

Mixer

Used products: Sauce au basilic

  • 0.1 oz
    gélose

Preparation: Sauce au basilic

Ajouter

Réserver

Panna cotta yaourt

Used products: Panna cotta yaourt

  • 14.1 oz
    lait entier
  • 3.5 oz
    crème double fouettée
  • 3.2 oz
    sucre

Preparation: Panna cotta yaourt

Porter à ébullition

Used products: Panna cotta yaourt

  • 0.9 oz
    gélatine trempée

Preparation: Panna cotta yaourt

Ajouter

Used products: Panna cotta yaourt

Preparation: Panna cotta yaourt

Fondre

Ajouter.
Refroidir.

Used products: Panna cotta yaourt

  • 2.2 lb
    yaourt grec

Preparation: Panna cotta yaourt

Ajouter

Macaron

Used products: Macaron

  • 10.6 oz
    poudre d'amande
  • 1.1 lb
    sucre

Preparation: Macaron

Mixer au robot-coupe

Used products: Macaron

  • 6.3 oz
    blanc d'oeuf
  • Q.S.
    poudre de colorant rose

Preparation: Macaron

Cuire à 119°C, mélanger

Macaroner.
Pocher, cuire à 145°C.

Astuce

La spérification se déguster en entier.