Textures - Blanc satin™ Framboises

Textures - Blanc satin™ Framboises

Niveau:
Medium
Makes:
Recette pour 10 assiettes

Biscuit éponge framboise

Used products: Biscuit éponge framboise

  • 165 g
    sucre
  • 190 g
    poudre d'amande
  • 30 g
    farine
  • 12 g
    framboises lyophilisées
  • 150 g
    jaunes d'oeufs
  • 250 g
    blanc d'oeuf
  • 2 goutte(s)
    poudre colorante rouge

Preparation: Biscuit éponge framboise

Mixer 10 mn robot-coupe

Chinoiser.
Verser dans siphon 3 cartouches.
Cuire 30 s au micro-ondes dans un demi gobelet plastique.
Retourner.

Mousse framboise

Fondre

Used products: Mousse framboise

  • 1000 g
    purée de framboise

Preparation: Mousse framboise

Chauffer et mélanger

Used products: Mousse framboise

  • 35 g
    Gélatine
  • 400 g
    Meringue italienne
  • 1000 g
    crème fouettée

Preparation: Mousse framboise

Ajouter

Mouler. Congeler.

Bain

Used products: Bain

  • 500 g
    eau

Preparation: Bain

Chauffer

Used products: Bain

  • 4 g
    alginate
  • 25 g
    sucre

Preparation: Bain

Ajouter et porter à ébullition

Refroidir à 60°C.
Ajouter spérifications congelées.
Retirer après 5 mn, plonger dans un bain d’eau froide.

Spérification

Used products: Spérification

  • 200 g
    champagne rosé
  • 300 g
    purée de framboise

Preparation: Spérification

Mélanger et cuire à 75°C.

Used products: Spérification

  • 20 g
    calcium
  • 3 g
    gomme xanthane

Preparation: Spérification

Ajouter

Mouler. Congeler.

Corail framboise

Used products: Corail framboise

  • 250 g
    purée de framboise
  • 200 g
    farine de tapioca
  • 25 g
    poudre de framboise

Preparation: Corail framboise

Mélanger

Etaler.
Cuire 10 min.
Découper. Frire.

Meringue

Used products: Meringue

  • 100 g
    blanc d'oeuf

Preparation: Meringue

Mélanger

Used products: Meringue

  • 100 g
    sucre fin
  • 100 g
    sucre glace

Preparation: Meringue

Pocher

Cuire à 90°C.

Sauce au basilic

Used products: Sauce au basilic

  • 20 g
    basilic frais
  • 500 g
    Lait entier
  • 100 g
    sucre

Preparation: Sauce au basilic

Mixer

Used products: Sauce au basilic

  • 4 g
    gélose

Preparation: Sauce au basilic

Ajouter

Réserver

Panna cotta yaourt

Used products: Panna cotta yaourt

  • 400 g
    Lait entier
  • 100 g
    crème double fouettée
  • 90 g
    sucre

Preparation: Panna cotta yaourt

Porter à ébullition

Used products: Panna cotta yaourt

  • 25 g
    gélatine trempée

Preparation: Panna cotta yaourt

Ajouter

Preparation: Panna cotta yaourt

Fondre

Ajouter.
Refroidir.

Used products: Panna cotta yaourt

  • 1000 g
    yaourt grec

Preparation: Panna cotta yaourt

Ajouter

Macaron

Used products: Macaron

  • 300 g
    poudre d'amande
  • 500 g
    sucre

Preparation: Macaron

Mixer au robot-coupe

Used products: Macaron

  • 180 g
    blanc d'oeuf
  • Q.S.
    poudre de colorant rose

Preparation: Macaron

Cuire à 119°C, mélanger

Macaroner.
Pocher, cuire à 145°C.

Astuce

La spérification se déguster en entier.