L'Opéra
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour environ 20 verrines
Financier noisette
Used products: Financier noisette
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60 gPoudre d'amande
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10 gSucre inverti
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110 gSucre fin
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40 gFarine
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100 gBlanc d'oeuf
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10 gRhum
Preparation: Financier noisette
Chauffer à 40°C
Used products: Financier noisette
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100 gBeurre fondu à 40°c
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100 gPâte de noisette
Preparation: Financier noisette
Ajouter
Cuire en flexipan ronds de 10 mm Ø à 200°C.
Découper en dés.
Ganache Force Noire™
Used products: Ganache Force Noire™
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205 gCrème uht 35%
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65 gMiel de lavande
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36 gGlucose
Preparation: Ganache Force Noire™
Bouillir
Used products: Ganache Force Noire™
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330 g
Preparation: Ganache Force Noire™
Verser à 80°C sur
Mousse café
Used products: Mousse café
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30 gEau
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40 gSucre
Preparation: Mousse café
Bouillir
Used products: Mousse café
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15 gCafé instantané
Preparation: Mousse café
Ajouter
Used products: Mousse café
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90 gJaunes d'oeufs
Preparation: Mousse café
Verser sur
Pocher à 85°C et monter au batteur.
Used products: Mousse café
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150 g
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10 gNcb-hd706-by
Preparation: Mousse café
Ajouter ensuite
Used products: Mousse café
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400 gCrème fouettée onctueuse
Preparation: Mousse café
Puis
Tuile café-grué
Used products: Tuile café-grué
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75 gEspresso corsé
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35 gCrème uht 35%
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1 gSel de mer
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65 gSucre fin
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35 gSirop de glucose
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18 g82% de beurre
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Q.S.Poudre colorante rouge
Preparation: Tuile café-grué
Cuire à 110°C
Used products: Tuile café-grué
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30 gNoix de pécan
Preparation: Tuile café-grué
Ajouter à froid
Cuire à 160°C pendant environ 15 minutes.
Montage
Dans le fond de la verrine, déposer la ganache.
Placer des dés de financier noisette.
Pocher la mousse.
Used products: Montage
Preparation: Montage
Recommencer l’opération et décorer grâce à la tuile, les dés de financier praliné et les élancés de chocolat Extra Bitter Guayaquil 64%.
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