L'Opéra

Automne / Hiver

L'Opéra

Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 2
Dosage
Recette pour environ 20 verrines
Composants de la recette

Financier noisette

IngrédientsPréparation
  • 60g
    amandes en poudre
  • 10g
    sucre inverti
  • 110g
    sucre
  • 40g
    farine
  • 100g
    blanc d'œuf
  • 10g
    rhum

Chauffer à 40°C

  • 100g
    beurre fondu à 40 °C
  • 100g
    pâte de noisettes

Ajouter

Cuire en flexipan ronds de 10 mm Ø à 200°C.
Découper en dés.

Ganache Force Noire™

IngrédientsPréparation
  • 205g
    crème UHT 35 % M.G.
  • 65g
    miel de lavande
  • 36g
    glucose

Bouillir

Verser à 80°C sur

Mousse café

IngrédientsPréparation
  • 30g
    eau
  • 40g
    sucre

Bouillir

  • 15g
    café soluble

Ajouter

  • 90g
    jaunes d'œufs

Verser sur

Pocher à 85°C et monter au batteur.

Ajouter ensuite

  • 400g
    crème fouettée mousseuse

Puis

Tuile café-grué

IngrédientsPréparation
  • 75g
    café expresso serré
  • 35g
    crème UHT 35 % M.G.
  • 1g
    fleur de sel
  • 65g
    sucre
  • 35g
    sirop de glucose
  • 18g
    beurre 82 % M.G.
  • Q.S.
    colorant rouge en poudre

Cuire à 110°C

Ajouter à froid

Cuire à 160°C pendant environ 15 minutes.

Montage

IngrédientsPréparation

Dans le fond de la verrine, déposer la ganache.
Placer des dés de financier noisette.
​Pocher la mousse.

Recommencer l’opération et décorer grâce à la tuile, les dés de financier praliné et les élancés de chocolat Extra Bitter Guayaquil 64%.