Nuit Blanche

Nuit Blanche

Niveau:
Difficult
Makes:
Recette pour 1 moule bûche Alpine

Parfait noix de coco citron vert

Used products: Parfait noix de coco citron vert

  • 1.4 oz
    purée de noix de coco
  • 0.0 gr
    vanille

Preparation: Parfait noix de coco citron vert

Porter à ébullition

Used products: Parfait noix de coco citron vert

  • 1.0 oz
    sucre fin
  • 0.7 oz
    jaunes d'oeufs

Preparation: Parfait noix de coco citron vert

Mélanger
Ajouter
Pocher à 85°C
Monter au fouet

Used products: Parfait noix de coco citron vert

  • 2.5 oz
    crème fouettée
  • 0.2 oz
    liqueur Malibu
  • 0.0 gr
    zeste de citron vert

Preparation: Parfait noix de coco citron vert

Ajouter
Mettre dans un tube de feuille rhodoïd de 54 cm sur 2,5 cm
Surgeler

Crème glacée Fleur de Cao™ yuzu

Used products: Crème glacée Fleur de Cao™ yuzu

  • 0.9 lb
    Lait entier
  • 3.7 oz
    crème fouettée
  • 1.2 oz
    sucre inverti

Preparation: Crème glacée Fleur de Cao™ yuzu

Bouillir

Used products: Crème glacée Fleur de Cao™ yuzu

  • 3.7 oz
    sucre fin
  • 0.6 oz
    lait sec écrémé
  • 0.6 oz
    glucose en poudre
  • 0.1 oz
    stabilisateur de glace

Preparation: Crème glacée Fleur de Cao™ yuzu

Mélanger
Ajouter
Cuire à 85°C

Used products: Crème glacée Fleur de Cao™ yuzu

Preparation: Crème glacée Fleur de Cao™ yuzu

Ajouter

Used products: Crème glacée Fleur de Cao™ yuzu

  • 0.3 oz
    jus de yuzu

Preparation: Crème glacée Fleur de Cao™ yuzu

Ajouter
Mixer 1 min
Refroidir à 3°C
Maturer 4 h
Mixer et turbiner

Crème glacée muscovado

Used products: Crème glacée muscovado

  • 8.6 oz
    Lait entier
  • 2.8 oz
    crème fouettée
  • 0.1 oz
    vanille

Preparation: Crème glacée muscovado

Bouillir

Used products: Crème glacée muscovado

  • 1.9 oz
    sucre Muscavado
  • 0.8 oz
    lait sec écrémé
  • 0.8 oz
    glucose en poudre
  • 0.1 oz
    stabilisateur de glace

Preparation: Crème glacée muscovado

Mélanger
Ajouter
Cuire à 85°C
Mixer 1 min
Refroidir à 3°C
Maturer 4 h
Mixer
Turbiner

Biscuit 4 épices

Used products: Biscuit 4 épices

  • 12.2 oz
    blanc d'oeuf
  • 8.5 oz
    sucre fin

Preparation: Biscuit 4 épices

Monter
Meringuer

Used products: Biscuit 4 épices

  • 7.7 oz
    poudre d'amande
  • 2.6 oz
    Farine T55
  • 0.9 oz
    sucre glace
  • 0.1 oz
    quatre épices

Preparation: Biscuit 4 épices

Mélanger
Tamiser
Ajouter
Etaler
Cuire 10 mn à 170°C
Détailler en bandes de 54,5 x 6,5 cm

Cara Crakine™

Used products: Cara Crakine™

Preparation: Cara Crakine™

Etaler entre 2 feuilles papier cuisson (Cara Crakine™ tempéré)
Surgeler à – 20°C
Détailler en bandes de 54,5 x 6,5 cm

Appareil pistolet velours blanc

Used products: Appareil pistolet velours blanc

  • 7.1 oz
    NCB-HD706-BY

Preparation: Appareil pistolet velours blanc

Fondre à 45°C

Used products: Appareil pistolet velours blanc

  • 0.4 oz
    poudre de dioxyde de titane

Preparation: Appareil pistolet velours blanc

Ajouter
Mixer

Montage

Preparation: Montage

Démouler le Parfait noix de coco. Dresser la glace muscovado autour
Placer une bande Cara Crakine™ sur un fond de biscuit 4 épices

Preparation: Montage

Chemiser le moule de crème glacée couverture noire Fleur de Cao™ 70%, placer l’insert Parfait noix de coco et crème glacée muscovado au milieu

Preparation: Montage

Couvrir de crème glacée Fleur de Cao™ 70%, ajouter le fond de Biscuit et le Cara Crakine™
Surgeler à – 20°C

Décoration bûche

Pulvériser de velours blanc oxyde de titane à 45°C.

Décoration embouts

Used products: Décoration embouts

Preparation: Décoration embouts

Appliquer le chocolat sur les feuilles
Détailler en rectangles de 8 x 7 cm

Décoration nœud

Used products: Décoration nœud

Preparation: Décoration nœud

Tremper des bandes de feuilles, sur une face, dans le chocolat
Galber
Laisser durcir

Used products: Décoration nœud

  • Q.S.
    poudre argentée

Preparation: Décoration nœud

Appliquer au pinceau

Décoration tiges de chocolat

Used products: Décoration tiges de chocolat

Preparation: Décoration tiges de chocolat

Dresser des tiges de chocolat (tempéré) en zigzag sur le sucre semoule
Cristalliser

Pastilles de sucre isomalt

Used products: Pastilles de sucre isomalt

  • isomalt

Preparation: Pastilles de sucre isomalt

Chauffer à 170°C (isomalt de différentes nuances bleutées)

Used products: Pastilles de sucre isomalt

  • Q.S.
    poudre argentée
  • Q.S.
    paillettes d'argent

Preparation: Pastilles de sucre isomalt

Décorer avec des flocons d’argent et des Crispearls™ chocolat blanc Callebaut roulées dans de la poudre argent.

Astuce

Pour un chemisage parfait, réaliser le montage avec la glace dès qu’elle sort de la turbine.

Mise en scène

Créer une ambiance qui rappelle les glaces polaires : nappe de satin bleu, verres aux teintes glacées et ronds de serviette en diamant.