Entremets trois chocolats

Automne / Hiver

Entremets trois chocolats

Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 2
Dosage
Recette pour 1 cadre 60 x 40 x 4,5 cm
Composants de la recette

Biscuit Brownie Sablage noisette La Morella

IngrédientsPréparation
  • 500g
    œuf(s) entier(s)
  • 270g
    sucre

Mélanger

Fondre ensemble à 45°C

Mélanger les deux appareils.

Ajouter

Mousse Excellence

IngrédientsPréparation
  • 260g
    lait entier
  • 80g
    jaunes d'œufs
  • 50g
    sucre

Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C

Chinoiser et verser sur

  • 500g
    crème fouettée

A 35°C ajouter

Déposer la Mousse Excellence sur le Biscuit Brownie Sablage Noisette La Morella.
Puis congeler.

Mousse Lactée Barry

IngrédientsPréparation
  • 180g
    lait
  • 55g
    jaunes d'œufs
  • 33g
    sucre

Réaliser une crème anglaise cuite à 85 °C

Chinoiser et verser sur

  • 410g
    crème fouettée

A 35°C ajouter

Déposer la mousse Lactée Barry sur la mousse Excellence.
Puis congeler.

Mousse Zéphyr™

IngrédientsPréparation
  • 200g
    lait
  • 60g
    jaunes d'œufs
  • 35g
    sucre

Réaliser une crème anglaise cuite à 85 °C

Cuire à 85°C, chinoiser et verser sur

  • 530g
    crème fouettée

A 30°C ajouter

Déposer la Mousse Zephyr™ sur la mousse Lactée Barry.
Puis congeler.

Finition

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    Barry Glace Fondant

Pulvériser à la température de 45°C sur l’entremet surgelé.

Déposer des taches sur l’entremet Cacao Barry.