La précristallisation est très simple lorsque vous ajoutez du chocolat déjà tempéré au chocolat fondu. Les Pistoles™ de Cacao Barry s'y prêtent avantageusement. Les Pistoles™ sont en effet déjà tempérées, en d'autres termes , ils ont déjà la forme cristalline requise, et ils peuvent être ajoutés au chocolat fondu. La quantité des Pistoles™ à ajouter dépend de la température du chocolat fondu et des Pistoles™. Lorsque le chocolat fondu atteint une température d'environ 40°C, vous ajoutez 15% à 20% de pistoles à température ambiante (entre 15 et 20°C).

1. Faites fondre le chocolat dans un bac à fondre (thermostat à 45°C).
2. Baissez le thermostat (± 32°C pour le chocolat noir / ± 30°C pour le chocolat blanc et le chocolat au lait) et ajoutez immédiatement 15% à 20% de Pistoles™ à température ambiante.
3. Si vous remuez bien la masse, les Pistoles™ assurent la dispersion des cristaux stables. Les pistoles fondent trop rapidement? C'est que le chocolat est encore trop chaud. N'hésitez pas à ajouter plus de Pistoles™ et continuez de remuer.
4. Vous obtenez ainsi un chocolat tempéré devenu légèrement épais, prêt à être traité.

Pourquoi faut il tempérer le chocolat ?

Tempérer le chocolat signifie précristalliser le beurre de cacao dans le chocolat. Ceci a tout à voir avec la température à laquelle le chocolat est traité. Lorsqu'on tempère, le beurre de cacao présent est porté à une forme cristalline stable. C'est elle qui garantit la dureté, la force de rétrécissement et la brillance du produit final refroidi. Si vous faites fondre normalement le chocolat (à ±40°C) et que vous le laissez refroidir jusqu'à sa température de traitement, vous n'obtiendrez pas de résultat brillant. Les 3 facteurs qui jouent un rôle lors du tempérage sont la durée, la température et le mouvement. Si vous utilisez une technique particulière pour amener le chocolat à sa température vous atteindrez effectivement le résultat escompté. C'est ce que l'on désigne par tempérer: amener le chocolat à la température à laquelle on peut le travailler afin qu'il contienne suffisamment de cristaux stables.